Witloof-mosterdballen met witloofstoemp

Een recept van Wim Ballieu, zoals gezien in Bal National
Foto: Stephanie Bex ©

Ontdek hier de heerlijke drankjes en hapjes uit het nieuwe seizoen van HAPeritief!

Ontdek hier de heerlijke drankjes en hapjes uit het nieuwe seizoen van HAPeritief!

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
600 gr varkens-kalfsgehakt
1 klontje boter
1 scheutje olijfolie
1 stronk witloof
30 gr boter
30 gr bloem
300 ml melk
30 gr geraspte (mosterd)kaas
1 scheutje volle room
1 el mosterd
nootmuskaat - peper - zout
3 stronkjes witloof
500 gr loskokende aardappelen
1 el mosterd (naar smaak)
1 klontje boter
nootmuskaat - peper - zout
400 ml Lacroix kalfsfond
4 el mosterd
4 el bruine suiker
1 tl Lea & Perrins Worcestershire saus
1 el bloem
1 el veenbessenconfituur
enkele takjes verse tijm

Bereiden:

Maak het gehakt: 

Bereid het varkens-kalfsgehakt volgens het basisrecept. 

Maak de vulling van de gehaktballen: 

Snipper het witloof in stukjes. Smelt een klontje boter en stoof de groente glazig. Voeg tussendoor wat peper, zout en nootmuskaat toe. 

Bereid de saus. Maak eerst een klassieke roux door de boter in een pot op het vuur te laten smelten en vervolgens de bloem door de bruisende boter te mengen. Blijf roeren, vermijd klontertjes en voeg de melk in delen toe, tot je een gebonden saus krijgt. Meng de eidooier met een scheutje volle room en roer het mengsel door de saus. Roer er dan nog de mosterd en de geraspte kaas door. Voeg het gestoofd witloof toe en meng. 

Bedek een schaaltje met vershoudfolie en schep de saus met witloof erin. Leg er nog een vel vershoudfolie bovenop. Laat de vulling voor de gehaktballen opstijven in de koelkast of zet ze even in de diepvriezer. Rol de opgesteven witloofvulling tot balletjes ter grootte van een pingpongbal (ong. 40 gr/stuk) en vries ze in.

Maak de witloofstoemp:

Schil de aardappelen, snijd ze in stukken en kook die gaar in gezouten water. Giet af en laat restjes water verdampen. Snipper het witloof in matig grove stukjes. Smelt een klontje boter en stoof de groente glazig. Voeg tussendoor wat peper, zout en nootmuskaat toe. Stamp de aardappelen grof, voeg het gestoofd witloof toe en wat mosterd naar smaak. Meng, proef en kruid bij indien nodig.

Maak het mengsel voor het zoet-hartig korstje:

Meng de bruine suiker, de mosterd, de bloem en verse blaadjes tijm. Voeg wat Worcestershiresaus toe en roer alles tot een glad dik papje. 

Vul en bak de gehaktballen:

Verwarm de oven voor tot 180 graden. Rol het gemengd gehakt tot ballen van zo’n 140 gr per stuk. Neem telkens een gehaktbal in één hand, druk met de andere hand een kuiltje in het midden en stop er balletje van de (half) vervroren witloofvulling in. Boetseer het vlees rond de vulling en rol de bal weer perfect rond.

Verhit een klontje boter en een scheut (olijf)olie in een ovenvaste braadpan. Geef de ballen rondomrond een goudbruin korstje. Binnenin hoeven ze niet gaar te zijn. Lepel over elke gehaktbal een laagje van het zoet-hartig mosterdmengsel. Houd enkele lepels van het mengsel opzij, om de gehaktballen later nog een extra laagje te geven. Met de rest van het mengsel bereid je de vleessaus.

Gaar de gecoate gehaktballen in de oven van 180 graden. Reken op een baktijd van 22 à 25 minuten. Lepel na 5 tot 10 minuten nog een beetje van het mosterdmengsel over het vlees. Even later nog een derde laagje toevoegen kan zonder probleem.

Maak de vleessaus:

Verwarm een sauspan en schenk er de kalfsfond in. Voeg de rest van het suiker-mosterdmengsel toe en de veenbessenconfituur. Roer en laat de saus wat inkoken op een matig vuur. 

Serveren:

Serveer op elk bord een ovengebakken gevulde gehaktbal, schep er witloofstoemp bij en lepel er saus over. Werk de bordjes af met wat verse tijm. 

Met dank aan

Lacroix

Inspiratie & blog

s