Ingrediënten
Bereiden:
Bak de bosduiven in 2 cl olijfolie bruin. Kruid ze flink met peper van de molen en zout. Plaats ze 10 minuten in een oven van 175 °C. Haal de bosduiven uit de oven, laat even afkoelen en haal de borstfilets en de boutjes van het karkas. Leg het karkas terug in de braadslede samen met de grofgesneden ui en look. Laat nog 15 minuten kleuren in de oven.
Doe alles in een kookkom, voeg de rode wijn, balsamicoazijn en de wildbouillon toe en laat 1 uurtje op een zacht vuur koken. Zeef de saus en bind ze met het maïszetmeel.
Roer er net voor het opdienen de klontjes boter door en kruid bij met peper van de molen en zout. Mix ondertussen de borstfilets met de room, pecorino en de helft van het losgeklopte ei in de blender tot een puree. Kruid bij met peper van de molen en zout.
Rol het pastadeeg met de machine uit tot een dikte van 0,5 mm. Steek er cirkels uit met een diameter van 8 cm. Strijk ze in met de rest van het losgeklopte ei. Leg op de helft van de cirkel een hoopje van de bosduifpuree. Plooi dicht en druk flink aan. Plooi de 2 uiteinden aan de rechte lijn naar elkaar toe en druk even vast aan. Bewaar in de koeling.
Kook de tortellini net voor het opdienen al dente in een grote hoeveelheid gezouten water. Schep ze uit het water en leg op een vochtige, warme handdoek. Bak ondertussen de champignons kort in de resterende olijfolie, kruid met peper van de molen en zout. Snij de bosuitjes fijn, en laat ze kort meebakken. Kleur de pijnboompitjes heel kort zonder vetstof in een pan met Teflonlaag.
Serveren:
Schep de champignons in het midden van een warm pastabord. Lepel de saus rond de champignons. Leg de warme tortellini in de saus. Werk af met de boutjes die even opgewarmd zijn in de saus, een takje breedbladpeterselie en de pijnboompitjes.
