Rilette

Een recept van Johan Segers

Ontdek de sterrenrestaurants van onze njam!-chefs in het gloednieuwe seizoen van 'De Sterrenkaart'.

Ontdek de sterrenrestaurants van onze njam!-chefs in het gloednieuwe seizoen van 'De Sterrenkaart'.

Ingrediënten

x x Even geduld...
3 kg staartstuk van de varkenshesp
30 g zout
10 g peper
1 kruidentuiltje met tijm en laurier
5 cl witte wijn
10 cl jenever
1 kg zuivere reuzel (gesmolten varkensvet)
extra: fijne zeef

Bereiden:

Snijd het vlees in grote stukken en kruid het met peper en zout. Leg het in een diepe schaal. Bind het kruidentuiltje vast met een touwtje (dan is het gemakkelijk te verwijderen na de bereiding) en leg het bij het vlees.

Bevochtig met de witte wijn en de jenever. Meng goed en laat minstens 12 uur rusten in de koelkast. Verwijder het kruidentuiltje.

Lepel het varkensvet in een kookpot en laat het langzaam smelten op een zacht vuur. Voeg er het gemarineerde vlees aan toe. Laat 2½ uur rustig garen op een zacht vuur.

Haal het vlees uit het vet en leg het in een mengkom. Trek het vlees volledig los, in draadjes of in stukken, zoals je dat zelf wil.

Voeg er een deel van het vet aan toe tot je een smeerbare structuur hebt. Breng verder op smaak naar wens.

Stort het mengsel in een ontvette terrine. Laat opstijven in de koelkast.

Dek eventueel af met de rest van het vet. Dat vet moet je dan wel eerst door een fijne zeef drukken, zodat je een fijne massa zonder klontertjes krijgt.

Serveren:

Lekker op een toastje met wat mosterd en vers gemalen zwarte peper.

Uit het boek "Tot op het bot: het varken"

Dit is het ultieme kookboek voor liefhebbers van varkensvlees. Met meer dan 35 lekkere gerechten van Johan Segers.

Of het nu gaat om een eenvoudige varkenskotelet, een BBQ-klassieker zoals gebakken ribbetjes, een verfijnde kroket van varkenspoot, een klassieke hutsepot of een stoverij – Johan Segers maakt van elk gerecht zijn eigen persoonlijke en verrassende interpretatie.

Hij neemt ook moderne gerechten onder handen, zoals pasta carbonara, dimsum met mager varkensvlees, een pitabroodje met krokante spekreepjes en een gewokte varkenskarbonade. Onder zijn deskundige begeleiding mag je ook zelf voor slager spelen. Hij leidt je langs de bereiding van droge worsten en kopvlees, zonder dat je daar ervaring voor hoeft te hebben. Hij organiseert zelfs een heus varkensfeest met de bereiding van een varkentje aan het spit.

Wie meer wil weten over het lekkere varken vindt in dit boek bovendien tal van praktische tips, gesprekken met kwekers van bijzondere varkensrassen en een overzicht van gedroogde Europese hammen en worsten. Om het helemaal compleet te maken besteedt hij nog aandacht aan tien misverstanden over het varken, met tien verrassende stellingen.

Eet smakelijk met deze ode aan het lekkere varken!

Lees meer over Tot op het bot: het varken

Inspiratie & blog