Paté en croute

Paté en croute
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Zoals gezien in tv-programma De Chalet
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor het deeg:
1,4 kg bloem
700 gr boter op kamertemperatuur
6 eieren
20 gr zout
12 gr cognac
Voor de vulling:
1 ui, fijngesnipperd
250 gr kippenlevertjes
30 cl rode porto
10 cl cognac
400 gr varkensribbetjes (zonder bot, krabbetjes)
300 gr varkensvlees (keelstuk)
650 gr filet van eend/kip/parelhoen
4 gr ras-el-hanout
5 gr kleurzout
14 gr zout
5 eieren
150 gr ganzenlever, in kleine blokjes
70 gr gedroogde morieljes (vooraf geweekt in water)
olijfolie
witte porto
500 ml bruine fond
5 gelatineblaadjes (geweekt in koud water)
Recept afdrukken

Bereiden:

Doe de bloem samen met de boter en de eieren, het zout en de cognac in de keukenrobot. Meng tot een mooi deeg (gebruik hiervoor de deeghaak). Verdeel het deeg in twee, rol het dik uit, verpak het in plasticfolie en laat het een nachtje rusten in de koelkast. Doe alle stukken vlees voor de paté in een grote schaal en laat ze een nachtje weken in witte porto.

Bestuif je werkblad met een laagje bloem. Rol er de plakken deeg op uit tot een halve cm dikte. Neem een grote vorm en bedek de bodem met een laagje deeg.

Maak nu de vulling. Fruit een uitje aan in een grote pot op het vuur. Voeg de kippenlevertjes toe en kruid met peper en zout. Blus met porto en cognac en flambeer enkele seconden. Haal de levertjes van het vuur als ze mooi rosé zijn en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Haal de stukjes vlees door een vleesmolen en weeg er 2 kg van af. Meng er de ras-el-hanout, het kleurzout en het gewone zout en vijf eieren onder. Voeg als laatste nog de blokjes ganzenlever en de morieljes toe.

Schep de vulling in de vorm. Bestrijk de zijkanten met eidooier en bedek met de andere uitgerolde plak deeg. Bestrijk ook de bovenkant met een laagje eidooier. Maak nu drie gaatjes in het deeg met een klein uitsteekcilindertje en steek er drie ‘schoorsteentjes’ in gemaakt van alluminiumfolie.

Plaats de paté gedurende 45 minuten in een voorverwarmde oven van 175 graden.

Verwarm ondertussen de fond op het vuur en los er de blaadjes gelatine in op.

Haal de paté uit de oven en spuit er de fond in. Laat de paté vervolgens volledig afkoelen alvorens te serveren.

Geef jouw score

Reacties

  • De indexering van een 20-30€ gerecht klopt niet, als je weet dat de gedroogde morieltjes alleen al 15,40€ per 30 gr. kosten......

    Peter De Smet - 06/01/2018