Zelfgemaakte varkenspaté met tomatensla

Een recept van Johan Segers, zoals gezien in Tot op het bot: Het Varken

Ontdek hier de heerlijke drankjes en hapjes uit het nieuwe seizoen van HAPeritief!

Ontdek hier de heerlijke drankjes en hapjes uit het nieuwe seizoen van HAPeritief!

Ingrediënten

x x Even geduld...
400 g kaakspek
400 g varkenslever
400 g vet varkenvlees
crepinette (maagvlies)
1/2 ajuin, fijngesnipperd
1 teentje look, gesnipperd
1 klontje boter
1/2 dl varkensfond
1/2 dl cognac
5 Kumato tomaten
1 klein busseltje bieslook, gesnipperd
versgemalen peper - zeezout
15 g zout
2 g gemalen peper
2 g fouli
2 g vier kruidenpoeder
2 eigeel
2 tl mosterd
2 dl maïsolie
1 flinke scheut witte wijnazijn
2 tl honing

Bereiden:

Maak de paté 1 dag op voorhand:

Stoof de ajuin en look in een klontje boter glazig op een zacht vuurtje. Neem een grote kom waarin je alles makkelijk kan mengen. Doe het vlees, ajuin en look erin. Voeg de varkensfond en cognac toe. Doe de kruiden erbij en meng goed.

Spoel de crepinette onder koud stromend water en bekleed de terrine hiermee. Zorg ervoor dat de crepinette een beetje over de rand van de terrine hangt. Vul op met vlees en druk goed aan. Dek de terrine af met de crepinette die over de rand hangt.

Zet de terrine in een warmwaterbad en plaats 90 minuten in de oven op 120°C. Haal de terrine uit de oven, laat afkoelen en zet een nachtje in de koelkast.

Maak het tomatenslaatje:

Snijd de tomaten in schijfjes. Meng alle ingrediënten voor de vinaigrette en voeg de olie langzaam toe onder voortdurend kloppen. Breng op smaak met peper en zout en werk af met bieslook. Giet de vinaigrette over de tomaten en zet even in de koelkast.

Werk af:

Snijd enkele schijfjes van de terrine. Serveer met de tomatensla en een sneetje bruin boerenbrood.

Uit het boek "Tot op het bot: het varken"

Dit is het ultieme kookboek voor liefhebbers van varkensvlees. Met meer dan 35 lekkere gerechten van Johan Segers.

Of het nu gaat om een eenvoudige varkenskotelet, een BBQ-klassieker zoals gebakken ribbetjes, een verfijnde kroket van varkenspoot, een klassieke hutsepot of een stoverij – Johan Segers maakt van elk gerecht zijn eigen persoonlijke en verrassende interpretatie.

Hij neemt ook moderne gerechten onder handen, zoals pasta carbonara, dimsum met mager varkensvlees, een pitabroodje met krokante spekreepjes en een gewokte varkenskarbonade. Onder zijn deskundige begeleiding mag je ook zelf voor slager spelen. Hij leidt je langs de bereiding van droge worsten en kopvlees, zonder dat je daar ervaring voor hoeft te hebben. Hij organiseert zelfs een heus varkensfeest met de bereiding van een varkentje aan het spit.

Wie meer wil weten over het lekkere varken vindt in dit boek bovendien tal van praktische tips, gesprekken met kwekers van bijzondere varkensrassen en een overzicht van gedroogde Europese hammen en worsten. Om het helemaal compleet te maken besteedt hij nog aandacht aan tien misverstanden over het varken, met tien verrassende stellingen.

Eet smakelijk met deze ode aan het lekkere varken!

Lees meer over Tot op het bot: het varken

Inspiratie & blog

s