Zelfgemaakte varkenspaté met tomatensla

Zelfgemaakte varkenspaté met tomatensla
Een recept van njam! chef Johan Segers
Ook in njam! boek Tot op het bot: het varken
Zoals gezien in tv-programma Tot op het bot: Het Varken
Hoeveelheid Ingrediënt
400 g kaakspek
400 g varkenslever
400 g vet varkenvlees
crepinette (maagvlies)
1/2 ajuin, fijngesnipperd
1 teentje look, gesnipperd
1 klontje boter
1/2 dl varkensfond
1/2 dl cognac
5 Kumato tomaten
1 klein busseltje bieslook, gesnipperd
versgemalen peper - zeezout
voor de kruiden:
15 g zout
2 g gemalen peper
2 g fouli
2 g vier kruidenpoeder
voor de vinaigrette:
2 eigeel
2 tl mosterd
2 dl maïsolie
1 flinke scheut witte wijnazijn
2 tl honing
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de paté 1 dag op voorhand:

Stoof de ajuin en look in een klontje boter glazig op een zacht vuurtje. Neem een grote kom waarin je alles makkelijk kan mengen. Doe het vlees, ajuin en look erin. Voeg de varkensfond en cognac toe. Doe de kruiden erbij en meng goed.

Spoel de crepinette onder koud stromend water en bekleed de terrine hiermee. Zorg ervoor dat de crepinette een beetje over de rand van de terrine hangt. Vul op met vlees en druk goed aan. Dek de terrine af met de crepinette die over de rand hangt.

Zet de terrine in een warmwaterbad en plaats 90 minuten in de oven op 120°C. Haal de terrine uit de oven, laat afkoelen en zet een nachtje in de koelkast.

Maak het tomatenslaatje:

Snijd de tomaten in schijfjes. Meng alle ingrediënten voor de vinaigrette en voeg de olie langzaam toe onder voortdurend kloppen. Breng op smaak met peper en zout en werk af met bieslook. Giet de vinaigrette over de tomaten en zet even in de koelkast.

Werk af:

Snijd enkele schijfjes van de terrine. Serveer met de tomatensla en een sneetje bruin boerenbrood.

Beoordeling