Hammousse

Een recept van Johan Segers

Ga mee op culinaire ontdekkingstocht

Ga mee op culinaire ontdekkingstocht

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
350 gr beenham
100 gr Coburg
4 dl gelatinerijke varkensbouillon
37,5 cl verse room
peper - zout
Extra: Blender of hakmolen, zeef

Bereiden:

Snijd de beenham en de Cobourg in kleine blokjes. Smelt de varkensbouillon (indien nodig kun je hier de geweekte gelatineblaadjes aan toevoegen). Mix de hammen in een blender of hakmolen fijn, samen met de lauwe bouillon. Wrijf het gemixte mengsel door een fijne zeef, zodat er geen klontertjes meer overblijven en laat de ham opstijven. Klop de verse room voor ¾ luchtig op. Spatel deze voorzichtig door de licht opgesteven ham. Kruid met peper en een weinig zout. Stort de massa in een mooie terrine of kom. Laat verder opstijven in de koelkast.

Serveren:

Serveer als voorgerecht met een briochetoast.

Tip: Laat de varkensbouillon een nacht in de koeling staan. Als hij nog niet mooi vast is, kun je er 2 geweekte gelatineblaadjes aan toevoegen.

Uit het boek "Tot op het bot: het varken"

Dit is het ultieme kookboek voor liefhebbers van varkensvlees. Met meer dan 35 lekkere gerechten van Johan Segers.

Of het nu gaat om een eenvoudige varkenskotelet, een BBQ-klassieker zoals gebakken ribbetjes, een verfijnde kroket van varkenspoot, een klassieke hutsepot of een stoverij – Johan Segers maakt van elk gerecht zijn eigen persoonlijke en verrassende interpretatie.

Hij neemt ook moderne gerechten onder handen, zoals pasta carbonara, dimsum met mager varkensvlees, een pitabroodje met krokante spekreepjes en een gewokte varkenskarbonade. Onder zijn deskundige begeleiding mag je ook zelf voor slager spelen. Hij leidt je langs de bereiding van droge worsten en kopvlees, zonder dat je daar ervaring voor hoeft te hebben. Hij organiseert zelfs een heus varkensfeest met de bereiding van een varkentje aan het spit.

Wie meer wil weten over het lekkere varken vindt in dit boek bovendien tal van praktische tips, gesprekken met kwekers van bijzondere varkensrassen en een overzicht van gedroogde Europese hammen en worsten. Om het helemaal compleet te maken besteedt hij nog aandacht aan tien misverstanden over het varken, met tien verrassende stellingen.

Eet smakelijk met deze ode aan het lekkere varken!

Lees meer over Tot op het bot: het varken

Inspiratie & blog