Parmigiana glassata

Een recept van Peppe Giacomazza, zoals gezien in De Eregast
Foto: Stephanie Bex ©

Ontdek hier het gloednieuwe kookboek HAPeritief!

Ontdek hier het gloednieuwe kookboek HAPeritief!

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
1 teentje look
100 ml water
50 ml balsamicoazijn
250 ml Inex room
1 eiwit
peper - zout
olijfolie - boter

Bereiden:

Schil de aubergines met een dunschiller. Leg ze in een ovenschaal, bestrooi ze royaal met zout en besprenkel ze met olijfolie. Zet aan de kant zodat het vocht vrij kan komen. 

Stoof een teentje look aan in flinke scheut olijfolie. Doe vervolgens de kerstomaatjes erbij en laat ze enkele minuutjes stoven. Voeg vervolgens het water toe en laat ze sudderen op een zacht vuurtje gedurende een uurtje.

Spoel de aubergines nu af onder koud, stromend water en dep ze droog. Prik er gaatjes in en bak ze vervolgens in een flinke scheut olijfolie in een pan rondom rond goudbruin.

Haal de aubergines uit de pan, dep ze opnieuw droog en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrijk ze met de balsamicoazijn. Gaar ze vervolgens verder gedurende 10 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden.

Doe de room samen met de Parmezaanse kaas in een kom. Klop op tot plattekaasdikte en roer er daarna nog een eiwit onder. Breng op smaak met peper, zout en een scheutje olijfolie. 

Haal de aubergines uit de oven en glaceer ze een tweede keer met de balsamicoazijn. Zet ze opnieuw 10 minuten in de oven. 

Blancheer de basilicumblaadjes kort in kokend water (+- 1 minuut). Giet ze af en spoel ze vervolgens onder koud, stromend water. Laat uitlekken. Doe de blaadjes in een maatbeker en voeg er nog 50 ml olijfolie, een klontje boter en een snuifje zeezout aan toe. Mix tot een gladde crème en haal vervolgens door een zeef. 

Mix ook de tomatensaus glad en passeer ook door de zeef. 

Haal de aubergines uit de oven en leg ze in een ovenschaal. Zet er een tweede iets kleinere ovenschaal bovenop en duw goed aan zodat het vocht er uit komt. Verzwaar het gewicht van de bovenste ovenschaal door er bv een pak zout of bloem op te zetten. Zet even aan de kant. 

Snijd de aubergines in plakjes en leg ze in een ovenschaal. Voeg ook het vrijgekomen vocht toe. Bestrijk de plakjes met de tomatensaus en warm ze gedurende 4 à 5 minuten terug op in de oven op 220 graden. 

Pof nog enkele blaadjes basilicum in een scheutje olijfolie in een pan op het vuur. 

Serveren:

Haal de aubergines uit de oven en schik ze mooi op bordjes. Verdeel er wat crème van Parmezaan en crème van basilicum over. Werk nog af met een blaadje gepofte basilicum. 

Met dank aan

Stoffels Tomaten Delhaize Inex

Inspiratie & blog

s