Parijse champignon met opgevulde penne en rucola

Parijse champignon met opgevulde penne en rucola
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Hoeveelheid Ingrediënt
Opgevulde penne
160 g gedroogde penne
olijfolie
150 g mascarpone
80 g gekonfijte tomaten, fijngesneden
8 blaadjes basilicum, fijngesneden
20 cl room
80 g pecorino
peper
zout
Mengeling van rucola en Parijse champignons
450 g Parijse champignons
klontje boter
2 tomaten, zonder schil in blokjes gesneden
150 g rucola, fijngesneden
2 el geroosterde pijnboompitten, gehakt
1 el gekonfijte tomaat, fijngesneden
1 el zwarte olijfjes uit Nice, gehalveerd
peper
zout
Voor de afwerking:
rauwe schijfjes van 4 champignons
12-tal blaadjes rucola
eventueel: poeder van gedroogde, gebakken champignons
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de opgevulde penne:

Kook de penne in ruim gezouten water (volgens de instructies op de verpakking) tot hij beetgaar is. Giet af en laat afkoelen. Dep de pasta eventjes droog en meng met een klein scheutje olijfolie. Meng de mascarpone met de fijngesneden gekonfijte tomaten, fijngesneden basilicum, peper en zout. Vul hiermee de penne op tot alle vulling is weggewerkt. Strijk de zijkanten van de penne mooi glad af. Leg de penne naast elkaar op een vel bakpapier. Kook de room in tot hij redelijk dik is. Voeg er de geraspte pecorino aan toe. Breng op smaak met peper en zout. Verwarm de oven voor op 180 °C. Overgiet de penne met de room. Warm ze een achttal minuten op in de warme oven tot ze warm zijn. Zet de oven op grillstand en gratineer ze daarna tot ze een mooie bruine kleur hebben.

Maak de mengeling van rucola en Parijse champignons:

Snijd de Parijse champignons fijn en bak ze goed aan in een klontje boter. Kruid ze met peper en zout. Voeg de tomaatblokjes, de fijngesneden rucola, de gehakte pijnboompitten, de gekonfijte tomaat, de gehalveerde zwarte olijven, peper en zout toe.

Serveren:

Verdeel de penne in balkvorm op de borden en schik er de mengeling langs. Werk af met enkele rauwe schijfjes champignon, blaadjes rucola en optioneel poeder van gedroogde, gebakken champignons.