Octopus met baba ganoush

Bereiding:

Marineer de rode ui in limoensap en suiker. Zet opzij.

Maak de gerookte misolak:  

Smelt de smout in een pot op het vuur en doe er, eens gesmolten, enkele roodgloeiende houtskoolblokjes bij. Dek af zodat de rooksmaak in de smout kan trekken gedurende 20 minuten.

Breng ondertussen de sake en mirin aan de kook. Laat reduceren tot ongeveer 1/3^de en voeg er dan de miso en de suiker aan toe. Roer goed onder mekaar en laat nog 2 à 3 minuten doorkoken. Voeg helemaal op het einde een 6-tal eetlepels smout toe.

Maak de baba ganouch: 

Leg de aubergines in het vuur gedurende 30 à 45 minuten.  Draai ze regelmatig om (afhankelijk van het vuur) zodat alle kanten gelijkmatig garen. Schraap het vruchtvlees uit de aubergines en meng dit met sumac, komijn, gerookt paparikapoeder, tahin, olijfolie, look, limoensap, een snuif peper en zout.   

Maak de pulpo: 

Was de octopus grondig en kook hem vier keer. Vul hiervoor een grote kookpot met veel water. Voeg een viertal laurierblaadjes, peperbollen, zout en het sap van een citroen toe. Breng het water aan de kook en dompel vervolgens de octopus onder in de kookpot gedurende enkele seconden. Koel vervolgens direct af in ijswater. Leg de octopus opnieuw in de kookpot met water en laat nu 7 minuten koken. Koel dan opnieuw af in ijswater. Leg de octopus daarna opnieuw in het kokende water gedurende 15 minuten. Koel wederom af in ijswater. Laat de octopus opnieuw opkoken, nu gedurende 35 minuten en koel nog een laatste keer in ijswater.

Snijd de tentakels af en dep ze droog. De rest van het lichaam kan gebruikt worden in bv een salade of pasta, of kan ingevroren worden voor een later moment.

Prik de tentakels op metalen spiesjes en leg ze op een roostertje boven het vuur. Borstel ze in met de lak, draai regelmatig om en borstel ze telkens je draait. Haal ze van het vuur als ze mooi goudbruin gegrild zijn. Haal van de spiezen.

Serveren:

Neem borden en verdeel de baba ganoush erover. Leg er de gegrilde tentakels bovenop.  Werk af met de gemarineerde rode ui, granaatappelpitjes en verse koriander.