Langoustines met tomaat en pittige chili-olie

Emondeer de tomaten. Maak een kruisje in de tomaten, dompel ze 10 seconden onder in kokend water, koel ze vervolgens af in ijswater en pel ze. Snijd de tomaten in dunne schijfjes, leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat en besprenkel ze met look, tijm, suiker, olijfolie, peper en zout. Zet gedurende één uur op 100°C in de oven.

Snijd de pepers doormidden en verwijder de zaadjes. Doe ze in een bokaaltje. Doe het water, de azijn, de suiker en het zout in een pannetje. Breng aan de kook en giet de warme vloeistof vervolgens over de chilipepers, tot ze net onder staan. Sluit de pot af en laat afkoelen.

Doe de afgekoelde pepertjes met het vocht in de blender en mix glad. Haal door een zeef. 

Pel de langoustines. Verwijder het darmkanaal en snijd de losse eindjes eraf. Zet in de koelkast tot aan gebruik.

Hak de koppen en de scharen van de langoustines in grove stukken. Doe de stukken in een pan en voeg de overige aromaten toe. Schenk de olie erover en laat het geheel infuseren op een zacht vuurtje gedurende 10 minuten. Zeef de olie. 

Snijd het brood in kleine blokjes. Bak de croutons krokant in de pan in een scheutje van de zelfgemaakte langoustine-olie. Kruid met peper.

Meng vier eetlepels van de zoetzure chilipepersaus met vier eetlepels van de zelfgemaakte olie, het sap van een limoen en de sjalot.

Leg in elk kommetje twee plakjes avocado en lepel er wat zure room over. Verdeel er wat croutons over en bestrooi met lente-ui. Bedek met twee schijfjes gedroogde tomaat.

Bak de langoustines in de pan in een lepeltje geklaarde boter. Kruid met peper en zout. Voeg een scheutje water toe zodat er wat stoom ontstaat.

Leg de gebakken langoustines bovenop de gedroogde tomaatjes en werk af met de pikante jus.