Ingrediënten
Bereiden:
Maak de court-bouillon. Snijd alle groenten in grote stukken en voeg de peperbollen, witte wijn, tijm en blaadjes laurier toe. Breng met 2 liter water aan de kook en laat 15 minuten koken. Breng op smaak met zout en cayennepeper.
Pocheer de langoeststaarten 4 minuten in de court bouillon. Neem ze uit de bouilon en snij ze vervolgens in de lengte doormidden. Hou warm tot gebruik.
Snij van elke citrusvrucht 10 partjes zonder de vliesjes af (pelé à vif) en pers de rest van de vrucht. Kook de groentebouillon tot de helft in en voeg er 4 eetlepels van het citrussap bij. Laat nog enkele minuutjes verder sudderen.
Voeg van elke citrusvrucht 2 partjes bij en sudder tot deze bijna volledig opgelost zijn.
Zeef de saus en voeg 6 eetlepels van de court-bouillon toe. Houd de saus warm.
Kook de aspergepunten beetgaar, giet ze af en bak ze kort op in wat boter. Kruid met peper en zout.
Kruid de langouststaarten met peper en weinig zout en grill het staartvlees een 6-tal minuten. Keer het vlees regelmatig om.
Serveren:
Leg het langoustvlees samen met de asperges en partjes citrus op een bord. Verwarm de citrussaus terug op en meng er nog wat koude boter en room door. Breng indien nodig nog verder op smaak met peper en zout en lepel de saus over de kreeft. Werk af met cress.
