Kalfsblanquette met verse zilveruitjes

Kalfsblanquette met verse zilveruitjes
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Ook in njam! boek Meesterlijke klassiekers
Zoals gezien in tv-programma Meesterlijke Klassiekers
Hoeveelheid Ingrediënt
voor de kalfsnek:
1,2 kg kalfsnek
1 takje tijm
1 laurierblad
1 gehalveerde ui
1 teentje knoflook
0,5 wortel, in grove stukken
1 selderstengel, in grove stukken
1,5 l blanke kalfsfond
voor de gehaktballetjes:
300 g kalfsgehakt
1 eidooier
1 el broodkruim
4 el bloem
25 cl blanke kalfsfond
voor de groenten:
400 g verse zilveruitjes
25 cl blanke kalfsfond
1 klein klontje boter
500 g Parijse champignons
1 klontje boter
0,5 citroen (sap)
1 selderstengel
voor de aardappelen:
700 g Charlotte aardappelen
1 klontje boter
4 el fijngehakte peterselie
voor de saus:
1 klontje boter
30 g bloem
1 eidooier
40 g room
versgemalen zwarte peper - zout
Recept afdrukken

Voorbereiden:

Maak de kalfsnek:

Snijd de kalfsnek ik blokjes van ca. 4cm. Breng alle ingrediënten samen met de kalfsfond in een stoofpan aan de kook en kruid met peper en zout. Laat ca. 90 minuten op een zacht vuur net onder het kookpunt sudderen.

Maak de gehaktballetjes:

Kruid het gehakt met peper en zout. Meng de eidooier en het broodkruim erdoor. Rol er balletjes van en wentel ze door de bloem. Pocheer de balletjes ca. 2 minuten in de fond, haal ze eruit en dep droog. Zeef de bouillon en schep de bouillon bij de kalfsnek.

Bereiden:

Maak de groenten:

Laat de zilveruitjes weken in lauwwarm water en pel ze. Stoof de uitjes ca. 15 minuten in de kalfsfond met peper, zout en een klontje boter. Haal de uitjes uit de pan en houd de jus opzij voor de saus.

Verhit de boter in een pan en stoof de champignons enkele minuten. Kruid met peper en zout en blus af met citroensap. Haal de champignons uit de pan en houd de boter opzij voor de saus.

Snijd de selderstengel in kleine blokjes en stoom ze 1 minuut. Snijd de aardappelen in een tonvormpje met ongeveer 6 gelijke vlakken en stoom ze ca. 5 minuten.

Maak de saus:

Verwijder het vlees, de groenten en de kruiden uit de stoofpan met de kalfsnek en zeef de fond. Zet het vlees even opzij. Giet de jus van de zilveruitjes bij de fond.

Smelt de boter en voeg de opzij gehouden bakboter van de champignons toe. Doe de bloem erbij en gaar goed door. Voeg de fond toe en blijf ca. 3 minuten roeren tot je een gladde saus krijgt. Kruid af met peper, zout en citroensap. Schep het vlees terug bij in de saus en voeg de balletjes en gebakken champignons toe.

Klop de eidooier los en meng de room eronder. Schep dit mengsel door de saus en doe de zilveruitjes en selder erbij. Meng alles zacht door elkaar.

Bak de aardappelen:

Smelt de boter tot hazelnootbruin en bak de aardappelen. Kruid af met peper en zout en strooi de peterselie erover. 

Serveren: 

Serveer de blanquette en de aardappelen in twee aparte kommen.

Beoordeling