Bruine kalfsfond van Peter Goossens

Bruine kalfsfond van Peter Goossens
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Hoeveelheid Ingrediënt
2 kg kalfsschenkel
1 wortel in stukken van 4 cm
2 uien in grove ringen
2 ongepelde teentjes look
2 stengels bleekselder
1 el tomatenpuree
2 kruidnagels
1 tl peperbollen
2 takjes tijm
2 laurierblaadjes
4 à 5 l water
Recept afdrukken

Bruine kalfsfond is ideaal als basis voor bruine sauzen en stoofgerechten zoals Vlaamse stoverij. Je kan het ondermeer ook gebruiken om groene peperroomsaus of picklessaus te maken. 

Bereiden:

Verwarm de oven voor op 180°. Leg de kalfsschenkels op een bakplaat en bak ze 45 minuten in de voorverwarmde oven. Doe de ui en wortel erbij en bestrijk de schenkels met tomatenpuree. Plaats het geheel opnieuw 45 minuten in de oven op 180°C.

Haal alles uit de oven en doe de kalfsschenkel en groenten in een snelkookpan. Voeg de kruiden, selder, look en het water toe. Breng aan de kook en schuim af met een schuimspaan. Sluit het deksel van de snelkookpan en laat alles ca. 3 uur op een medium vuur garen. Haal de snelkookpan van het vuur, zet ze 10 minuten onder koud stromend water en open het deksel. Zeef de fond en plaats een nacht in de koelkast.

(Wanneer je geen snelkookpan hebt, kan je ook kalfsfond maken in een klassieke kookpot of soepketel. De fond moet dan ca. 8 uur zachtjes sudderen op het vuur.)

Werk af:

Verwijder de vetlaag bovenop de bouillon en kook de fond eventueel wat verder in voor een intensere smaak.

Tip:

Dit recept is voldoende voor enkele liters. De fond die je niet gebruikt, kan je invriezen en later gebruiken in soepen, sauzen, … Zo moet je maar één keer fond maken en heb je altijd fond bij de hand wanneer je hem nodig hebt.

Beoordeling