Varkenskroontje met picklessaus

Varkenskroontje met picklessaus
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Ook in njam! boek Meesterlijke klassiekers
Zoals gezien in tv-programma Meesterlijke Klassiekers
Hoeveelheid Ingrediënt
voor het varkenskroontje:
1,2 kg rugstuk, met been en vet
1 ui
0,5 wortel
1 laurierblaadje
1 takje tijm
1 teentje look
1 takje rozemarijn
1 klontje boter
voor de pickklessaus:
100 ml witte wijn
150 ml bruine kalfsfond
40 g Crose and Blackwell pickles
130 ml room
voor de gratin Dauphinois:
135 g emmentaler
135 g gruyère
1 l room
2 dl volle melk
2 teentjes look
1 mesp nootmuskaat
1,65 kg bintjes
voor de boontjes:
400 g extra fijne boontjes
1 sjalot
0,5 teentje look
20 g boter
peper en zout van de molen
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak het varkenskroontje:

Verwarm de oven voor op 145 °C. Kerf het vet van het rugstuk in, zodat het kan doorsijpelen in het vlees. Kruid het rugstuk met peper en zout. Leg het vlees met het vet naar beneden in een droge pan en kleur beide zijden. Haal het vlees uit de pan en leg even opzij.

Snijd de ui en de wortel grof. Snijd de aromaten (laurier, tijm, knoflook en rozemarijn) fijn. Zet de pan met een klontje boter weer op het vuur. Stoof de groenten en de aromaten gaar. Leg het stuk vlees erop.

Gaar het geheel minstens 45 minuten in de oven. Arroseer het vlees om de 10 minuten. Neem het vlees uit de pan en houd warm onder aluminiumfolie.

Maak de picklessaus:

Giet het vet uit de vleespan af en blus met witte wijn. Laat even koken en bevochtig met bruine kalfsfond. Laat inkoken en voeg de pickles en room toe. Roer goed door en laat zachtjes inkoken tot de gewenste dikte.

Maak de gratin Dauphinois:

Verwarm de oven voor op 200 °C. Meng de kazen onder elkaar. Zet een pan op het vuur en kook de room samen met de melk en een teentje knoflook. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Voeg 70 g kaas toe.

Schil de aardappelen en snijd ze met de mandoline in schijven van 3 mm. Boter een ovenschaal in en wrijf ze in met een teentje knoflook. Schik de aardappelen dakpansgewijs in de schaal. Zeef het roommengsel over de aardappelen. Bestrooi met de rest van de kaas.

Zet 45 à 60 minuten in de voorverwarmde oven.

Maak de boontjes:

Zet een pan met gezouten water op het vuur en breng aan de kook. Blancheer de getopte boontjes 3 minuten gaar in het water.

Snijd het sjalotje in julienne en pers de knoflook. Kleur boter bruin in een pan en stoof de boontjes met de sjalot en de knoflook glazig. Breng op smaak met peper en zout.

Beoordeling