Steak met frieten en peper roomsaus

Steak met frieten en peper roomsaus
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Ook in njam! boek Meesterlijke klassiekers
Zoals gezien in tv-programma Meesterlijke Klassiekers
Hoeveelheid Ingrediënt
voor de steak:
4 filet mignon of filet pur (ca. 200g/filet)
20 g boter
voor de frieten:
6 bintjes (ca. 1kg)
3,5 kg ossewit
3,5 l arachide olie
Fleur de sel
voor de peper roomsaus:
2 el cognac
100 ml kalfsfond
100 ml room
60 g groene peperbolletjes
voor de salade:
1 kropsla
1 eidooier
40 g Dijon mosterd
2 el witte wijnazijn
300 ml druivenpitolie
1 scheutje water
50 g kervelblaadjes
versgemalen zwarte peper - zeezout
Recept afdrukken

Voorbereiden:

Verwarm de steaks in de oven:

Verwarm de oven op 40°C en laat de steaks ongeveer een half uurtje rusten in de oven.

Bak de frietjes voor:

Schil de aardappelen en snijd ze in frietjes. Spoel de frieten in koud water en dep droog. Pocheer de frieten ca. 6 minuten in een friteuse met ossewit op 160°C. Haal de frietjes uit de friteuse en laat ze afkoelen op keukenpapier.

Bereiden:

Bak de steaks:

Haal de steaks uit de oven en kruid met peper en zout. Laat de boter licht bruinen in een pan en bak de steaks langs beide kanten. Haal ze, wanneer de gewenste gaartijd is verkregen, uit de pan en dek af met aluminiumfolie. Plaats de steaks terug in de oven op 40°C.

Maak de peperroomsaus:

Giet het meeste vet uit de pan en doe er daarna een scheutje cognac in, roer het aanbaksel los met een klopper en flambeer. Laat de cognac even inkoken en voeg daarna de kalfsfond en room toe. Laat de saus ca. 3 minuten op een zacht vuur verder inkoken en kruid af met peper en zout. Zeef de saus en werk af met groene peperbolletjes.

Maak de salade: 

Meng de eidooier, mosterd, wijnazijn en druivenpitolie. Doe er een scheutje water bij en roer nogmaals goed door. Meng de sla erdoor en breng op smaak met peper en zout. Werk af met kervelblaadjes.

Bak de frietjes af:

Verhit een friteuse met arachide olie tot 180°C en bak hierin de frietjes mooi krokant. Laat uitlekken op keukenpapier en strooi er Fleur de sel over.

Serveren:

Snijd de steaks in stukken en serveer met de frieten en salade.

Tip:

Het geheim van Peter Goossens’ perfect gebakken frietjes zit in het gebruik van twee friteuses. Een tip voor echte friet-freaks. Frieten krijgen een lekkere traditionele smaak door ze eerst in ossewit te pocheren. Mooi knapperig worden frietjes dan weer wanneer je ze nadien afbakt in olie die tegen hoge temperaturen bestand is, zoals arachideolie.

Beoordeling