Steak met frieten en peperroomsaus

Een recept van Peter Goossens, zoals gezien in Meesterlijke Klassiekers
Foto: Karl Bruninx ©

Colruyt wenst je heerlijke feesten!

Colruyt wenst je heerlijke feesten!

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
4 filet mignon of filet pur (ca. 200g/filet)
20 g boter
6 bintjes (ca. 1kg)
3,5 kg ossewit
3,5 l arachide olie
Fleur de sel
2 el cognac
100 ml kalfsfond
100 ml room
60 g groene peperbolletjes
1 kropsla
1 eidooier
40 g Dijon mosterd
2 el witte wijnazijn
300 ml druivenpitolie
1 scheutje water
50 g kervelblaadjes
versgemalen zwarte peper - zeezout

Voorbereiden:

Verwarm de steaks in de oven:

Verwarm de oven op 40°C en laat de steaks ongeveer een half uurtje rusten in de oven.

Bak de frietjes voor:

Schil de aardappelen en snijd ze in frietjes. Spoel de frieten in koud water en dep droog. Pocheer de frieten ca. 6 minuten in een friteuse met ossewit op 160°C. Haal de frietjes uit de friteuse en laat ze afkoelen op keukenpapier.

Bereiden:

Bak de steaks:

Haal de steaks uit de oven en kruid met peper en zout. Laat de boter licht bruinen in een pan en bak de steaks langs beide kanten. Haal ze, wanneer de gewenste gaartijd is verkregen, uit de pan en dek af met aluminiumfolie. Plaats de steaks terug in de oven op 40°C.

Maak de peperroomsaus:

Giet het meeste vet uit de pan en doe er daarna een scheutje cognac in, roer het aanbaksel los met een klopper en flambeer. Laat de cognac even inkoken en voeg daarna de kalfsfond en room toe. Laat de saus ca. 3 minuten op een zacht vuur verder inkoken en kruid af met peper en zout. Zeef de saus en werk af met groene peperbolletjes.

Maak de salade: 

Meng de eidooier, mosterd, wijnazijn en druivenpitolie. Doe er een scheutje water bij en roer nogmaals goed door. Meng de sla erdoor en breng op smaak met peper en zout. Werk af met kervelblaadjes.

Bak de frietjes af:

Verhit een friteuse met arachide olie tot 180°C en bak hierin de frietjes mooi krokant. Laat uitlekken op keukenpapier en strooi er Fleur de sel over.

Serveren:

Snijd de steaks in stukken en serveer met de frieten en salade.

Tip:

Het geheim van Peter Goossens’ perfect gebakken frietjes zit in het gebruik van twee friteuses. Een tip voor echte friet-freaks. Frieten krijgen een lekkere traditionele smaak door ze eerst in ossewit te pocheren. Mooi knapperig worden frietjes dan weer wanneer je ze nadien afbakt in olie die tegen hoge temperaturen bestand is, zoals arachideolie.

Uit het boek "Meesterlijke klassiekers"

Deze meesterlijke klassiekers gaan terug naar de essentie van onze Belgische keuken. Niets zo begeerd als onze eigenste steak met frieten, malse stoverij, smeuïge witloofrolletjes met kaas en hesp of noordzeetong in botersaus. Stuk voor stuk meesterlijke klassiekers die deel uitmaken van ons culinair erfgoed.

Dit boek is een bundeling van heerlijke gerechten en basistechnieken uit de goede oude Belgische keuken. Omdat 'eenvoud' zo lekker kan zijn. Zeker als je met de talloze schatten werkt die onze lucht, aarde en water rijk is. Bij elk gerecht legt Peter Goossens je stap voor stap uit hoe je jouw favoriete klassieker met echte Belgische smaken op tafel zet. Zonder franjes, simpelweg authentiek en smaakvol.

Werk je graag met degelijke ingrediënten en sta je met de glimlach in de keuken, dan zal dit boek je zeker plezieren. Laat je stap voor stap leiden en laat gaandeweg een stukje van jezelf in elk gerecht sluipen. Creëer je eigen culinaire erfgoed, koester het en deel dit met al wie je lief hebt.

  • Titel: Meesterlijke klassiekers
  • Uitvoering: Hard Cover
  • Afmetingen: 203 x 270mm
  • ISBN: 978-90-5916-639-4
  • Pagina's: 208
  • Fotografie: Karl Bruninx
Lees meer over Meesterlijke klassiekers

Inspiratie & blog

s