Ingrediënten
Bereiden:
Maak de amandelbiscuit:
Klop de eiwitten samen met de kristalsuiker stijf. Meng je amandelpoeder met de bloemsuiker en bloem en spatel dit voorzichtig in drie keer door je beslag.
Verdeel je biscuit op een bakplaat bekleed met bakpapier en strijk dun uit (ongeveer 3 mm) tot een vierkant van ongeveer 20x20 cm. We maken zo 4 stuks.
Bak af op 200 graden voor circa 8 à 10 minuten tot de biscuit gaar is. Draai onmiddellijk je biscuit om verwijder voorzichtig je bakpapier. Herhaal dit nog drie keer.
Laat afkoelen en verdeel je vierkant in twee zodat je 8 stuks hebt van 10x20 cm. We gebruiken niet alle laagjes, maar omdat er soms al eens een biscuitlaagje te dun is of blijft kleven, heb je zeker reserve.
Maak de botercrème:
Doe sterke koffie samen met kristalsuiker en zakje espressopoeder in een steelpan en breng aan de kook tot alle suiker opgelost is. Zet deze koffiesuikersiroop opzij en laat afkoelen tot 45° graden.
Voeg je eidooiers toe aan dit mengsel zodra de temperatuur bereikt is en klop goed los. Het is belangrijk om te wachten tot de juiste temperatuur of je eieren gaan koken.
Doe dit mengsel in je keukenrobot en klop het geheel luchtig tot een lichtbruine massa. Voeg voorzichtig één voor één de stukjes malse boter toe tot je een gladde botercrème krijgt. Doe de inhoud in een spuitzak.
Assemblage:
Neem een rechthoekje biscuit. Neem je spuitzak, knip de top eraf en verdeel een laagje koffiebotercrème van ongeveer 1 cm over de volledige biscuit. Strijk glad met een paletmesje en neem een tweede laagje biscuit. Verdeel opnieuw een laagje botercrème. Herhaal dit tot je 4 laagjes biscuit hebt en 4 laagjes botercrème. Je eindigt met de botercrème zodat je dit mooi glad kan strijken. De randjes zien er nu nog slordig uit, maar dit snijden we later bij. Plaats het geheel in de koelkast en laat minstens 3 uur opstijven.
Maak de ganache:
Warm de room op, voeg de fondant chocolade toe en meng tot een gladde massa. Voeg een klein beetje boter toe voor een mooie glans. Giet de ganache (als hij wat afgekoeld is) over de javanais. Plaats opnieuw in de koelkast tot de ganache volledig opgesteven is.
Serveren:
Neem een scherp mes, dompel het in warm water en snij de randen van de javanais.
Verdeel naar eigen keuze in vierkantjes of fijne rechthoekjes. Werk optioneel af met een koffieboontje.
Tip: de javanais is op z’n lekkerst als je hem op kamertemperatuur brengt. Dan is de botercrème lekker glad.
