Ingrediënten
Bereiden:
Bak de stukken ossenstaart in een scheut olijfolie in een grote pot op het vuur aan. Haal de stukken vlees uit de pot en hou even opzij. Bak in dezelfde pot nu de lardo, de ui, de selder, de wortel, de chilipeper en de tomaten aan. Voeg de stukken ossenstaart opnieuw toe en overgiet het geheel met de rode wijn en de rundsfond. Breng aan de kook en doe er nog de tomatenpuree, de tijm en het cacaopoeder bij. Laat sudderen gedurende 1,5 à 2 uur.
Maak ondertussen de pasta. Meng in een keukenrobot de bloem, de eieren en het eigeel (gebruik de deeghaak). Kneed daarna nog even verder met de hand op het aanrecht. Pak het deeg in met vershoudfolie en laat een half uurtje rusten op kamertemperatuur.
Maak met een mesje inkepingen in de kastanjes. Leg ze in een ovenbestendige schaal en zet in de oven op 150 graden gedurende 30 à 35 minuten. Doe de hazelnoten in een andere ovenbestendige schaal en zet deze gedurende 10 minuten in dezelfde oven. Neem een steelpannetje en smelt hier de boter in. Schud af en toe de kastanjes en hazelnoten eens op. Laat de boter op het vuur staat tot deze schuimt en lichtjes bruin wordt. Haal de hazelnoten uit de oven en hak ze fijn. Pel ook de kastanjes en hak fijn. Roer beiden daarna onder de beurre noisette.
Haal de gare stukken ossenstaart uit de kookpot en pluk ze in kleine stukken. Zeef de saus en houd warm. Doe de geplukte ossenstaart samen met de geraspte Parmezaanse kaas, het paneermeel, de room, peper en zout in een blender en mix fijn.
Verhit een scheutje olijfolie in een pan op het vuur en bak er de tenen look samen met het eekhoorntjesbrood in aan. Kruid met peper en zout. Voeg het water toe en laat het geheel lichtjes inkoken.
Rol het pastadeeg uit en maak lange pastavellen door het deeg enkele keren door het pasta-opzetstuk van de keukenrobot te halen.
Doe de vulling van ossenstaart in een spuitzak. Spuit horizontaal een lange strook van de vulling in het midden van de pastavellen. Bestrijk de pasta nu links en rechts van de vulling met losgeklopt eigeel. Rol vervolgens op tot lange cannelloni en snijd deze vervolgens in kleinere stukken. Duw de zijkanten dicht zodat de vulling tijdens het koken niet uit de pasta komt. Laat de cannelloni garen in de jus van eekhoorntjesbrood op het vuur.
Afwerking:
Snijd de peterselie fijn en strooi deze over de pasta in de pan. Verdeel de cannelloni en de jus van eekhoorntjesbrood over bordjes. Lepel er wat de beurre noisette en wat saus van ossenstaart over. Werk nog af met geraspte ricotta en truffel.
Wijntip: Valmaga 2015 - Berté & Cordini uit Oltrepò Pavese, Italië
Een gerecht met veel smaak en diepgang. Echt ‘comfort food’ vraagt een glas wijn die evenveel plezier verschaft als het bord met eten. We zitten met de smeuïge structuur van de pasta, ossenstaart en cêpes. De herfstaroma’s van de paddenstoelen, kastanjes en truffel willen we ook terugvinden in de geur van de wijn. Dus daarom kiezen we voor een wijn met enkele jaren op de teller. 2015, absoluut topmillésime in Lombardije. We hebben de druif croatina (vertaald is meisje uit Kroatië, die ook meteen de herkomst aantoont van die druif) en staat gekend voor zijn fraîcheur en dynamiek. Anderzijds hebben we ook de druif barbera, waarvan je weet dat er een pak mooie aroma’s gaan meekomen van rijp zwart fruit en specerijen. Berté & Cordini is een familiaal gerund domein die in Oltrepò Pavese dé referentie is.
