Veelgemaakte fouten bij vol-au-vent (en hoe je ze voorkomt)
Niets overtreft een klassieke, huisgemaakte vol-au-vent met een krokant koekje en een romige vulling. Toch durft dit Belgische paradepaardje wel eens in een waterige saus met taaie kip veranderen. En dat is uiteraard niet de bedoeling! Hieronder vind je de meest voorkomende fouten bij het maken van vol-au-vent én hoe je ze eenvoudig voorkomt.
1. De kip is droog en draderig
Veel mensen maken de fout om kipfilet te gebruiken en deze te lang te koken. Het resultaat? Kurkdroge stukjes die tussen je tanden blijven plakken.
De oplossing: Gebruik een volledige soepkip of sappige kippenbouten. De botten en het vel geven extra smaak aan je bouillon. Gaar de kip op een zacht vuur (pocheren, niet hard koken) tot het vlees van het bot valt. Zo blijft het heerlijk mals.
2. De saus is te slap of waterig
Een goede vol-au-vent hoort een rijke, fluweelzachte saus te hebben die mooi aan je vlees blijft plakken. Een dunne, vloeibare saus is een absolute no-go.
De oplossing: Begin met een goede roux (gelijke delen boter en bloem). Voeg de bouillon geleidelijk toe en laat de saus telkens goed doorkoken om de bloemsmaak te laten verdwijnen. Vergeet de liaison niet: een mengsel van eidooier en room dat je op het einde toevoegt voor die ultieme romigheid. Maar let op: na het toevoegen van de eidooier mag de saus niet meer koken!
3. De champignons verzuipen
Gooi je rauwe champignons rechtstreeks in de saus? Dan laten ze al hun vocht los in je vloeistof, waardoor de smaak verwatert en de textuur snotterig wordt.
De oplossing: Bak de champignons apart aan in een hete pan met wat boter en een drupje citroensap. Zo blijven ze stevig, wit en vol van smaak. Voeg ze pas op het allerlaatste moment toe aan de ragout.
4. De gehaktballetjes missen 'bite'
Soms lijken de gehaktballetjes in vol-au-vent meer op zachte sponsjes zonder textuur of smaak.
De oplossing: Maak je balletjes zelf van een mengeling van kalfs- en varkensgehakt. Rol ze klein (het oog wil ook wat) en pocher ze kort in de kippenbouillon voordat de saus gebonden wordt. Zo nemen ze de smaak van de bouillon op, maar blijven ze stevig.
5. Te weinig diepgang in de smaak
Een vol-au-vent die alleen naar bloem en room smaakt, is een gemiste kans. Een goede vol-au-vent moet romig zijn, maar nooit zwaar of vlak van smaak. Het geheim zit hem in de zuren.
De oplossing: Gebruik een flinke kneep vers citroensap en een scheutje witte wijn of droge sherry in je saus. Dit snijdt door het vet van de room en de boter heen, waardoor de smaken echt tot leven komen. Vergeet ook niet flink af te kruiden met peper, zout en een snufje nootmuskaat!
Nog een gouden tip
Serveer je vol-au-vent in een kwalitatief bladerdeegkoekje (het 'videeke'). Warm de koekjes even op in de oven op 180°C voor die heerlijke crunch die contrasteert met de zachte vulling.
Vol-au-vent lijkt eenvoudig, maar het draait om techniek, timing en smaakbalans. Door aandacht te besteden aan een sappige kip, een goed gebonden saus en een krokant bladerdeegkoekje, til je dit klassieke gerecht ook thuis naar restaurantniveau! Smakelijk!
