Ingrediënten
Bereiden:
Doe de bloem, samen met suiker en water, in een keukenrobot. Laat draaien. Verkruimel er de gist in. Voeg dan, al draaiend de olijfolie toe. Als het deeg samenkomt haal je het uit de keukenrobot en kneed je het nog even verder op het aanrecht. Maak een bol van het deeg en plaats hem in een kom met een klein scheutje olijfolie, zo kleeft hij niet aan de bodem. Dek af met vershoudfolie en laat 2 uur rijzen.
Bedek een bakplaat met bakpapier en giet wat olijfolie op het bakpapier. Bestuif het gerezen deeg met wat semola bloem. Strijk wat olijfolie op een houten plank, neem telkens een klein bolletje deeg en rol deze tot stengels van ongeveer 30 cm lang. Dip ze nog eens in de semolabloem en leg ze met de bloemkant naar onder op de bakplaat, die rijkelijk met olijfolie bedekt is. Laat de stengels nog eens 30 minuten rijzen zonder af te dekken.
Doe de olijven met wat van zijn eigen olijfolie in een hoge beker. Verwijder de takjes van de tijm en voeg toe aan de olijven, samen met de witte balsamico. Mix met de staafmixer tot een gladde saus.
Verwijder de harde stukken van de puntarelle, snijd de overige stukken in heel dunne reepjes en leg ze in een kom ijswater. Houd wat van het loof en de scheutjes apart voor de afwerking, leg ook deze in het ijswater.
Zet een pan op een middelhoog vuur en bak er de kappertjesblaadjes kort in aan tot ze krokant zijn. Leg ze op een bord met keukenpapier om ze te laten uitlekken. Bewaar de olie, die hebben we straks nog nodig.
Verwarm de oven voor op 185 graden. Als de grissini gerezen zijn, plaats je ze in de oven gedurende 20 à 25 minuten.
Snijd het bistecca vlees met de hand in stukjes, naar de structuur van tartaar, en doe in een kom. Kruid met peper en zeezout, overgiet met een scheutje olijfolie en voeg de zeste van limoen toe, meng goed.
Serveren:
Giet de puntarelle af. Neem enkele bordjes en schep hier enkele hoopjes tartaar op. Verdeel nu de stukjes puntarelle over de borden. Lepel nog wat geraspte Parmigiano naast de hoopjes tartaar en verdeel de olijvenringetjes op het bord.
Giet nog een scheutje van het olijvensap over het geheel en werk nog af met de saus, gebakken kappertjesblaadjes en draai van de pepermolen alvorens te serveren.
Wijntip: Malvar – Raíces Ibéricas, Spanje
Een voorgerecht met diepgang, kruidigheid en karakter. We gaan op zoek naar een wijn met de nodige frisheid en lengte. Malvar is een vrij anonieme druif die afkomstig is uit de regio Madrid maar zich in het glas extravert weet te gedragen. Een mooie combinatie in de neus van groene kruiden, beetje lactisch en mooi rijp fruit. De smaak is stevig, de korte passage op vat laat zich subtiel merken. Kijk ook eens naar dat glas! Riedel Superleggero. De allernieuwste aanwinst in de Riedel collectie. Machinaal gemaakt en vederlicht.
