Ingrediënten
Bereiden:
Maak de grissini:
Doe de bloem, samen met suiker, het zout en water in een keukenrobot. Laat draaien (gebruik de deeghaak). Verkruimel er de gist in. Voeg dan, al draaiend de olijfolie toe. Maak een bol van het deeg en leg het in een ingevette kom. Dek af met vershoudfolie en laat 2 uur rijzen.
Bedek een bakplaat met bakpapier en giet wat olijfolie op het bakpapier. Bestuif het gerezen deeg met semola bloem. Strijk wat olijfolie op een houten plank, neem telkens een klein bolletje deeg en rol deze tot stengels van ongeveer 30 cm lang. Haal ze nog eens door de semolabloem en leg ze met de bloemkant naar onder op de bakplaat, die rijkelijk met olijfolie bedekt is. Laat de stengels nog eens 30 minuten rijzen zonder af te dekken. Bak de grissini vervolgens 20 à 25 minuten in een voorverwarmde oven van 185 graden.
Maak de saus:
Doe de olijven met wat van hun eigen olie in een hoge beker. Rits de tijm en voeg toe aan de olijven, samen met de witte balsamico. Mix met de staafmixer tot een gladde saus.
Maak de tartaar:
Snijd het bistecca vlees met de hand in stukjes, naar de structuur van tartaar, en doe in een kom. Kruid met peper en zout, besprenkel met een scheutje olijfolie en voeg de zeste van limoen toe. Meng goed.
Maak de afwerking:
Verwijder de harde stukken van de puntarelle, snijd ze in heel dunne reepjes en leg ze in een kom ijswater. Houd wat van het loof en de scheutjes apart voor de afwerking, leg ook deze in het ijswater. Giet net voor het serveren af.
Zet een pan op een middelhoog vuur en bak er de kappertjesblaadjes kort in aan tot ze krokant zijn. Leg ze op een bord met keukenpapier om ze te laten uitlekken. Bewaar de olie.
Serveren:
Neem enkele bordjes, schep hier enkele hoopjes tartaar op en schik er er de stukjes puntarelle op. Lepel er wat geraspte Parmezaan en olijvenringetjes naast. Besprenkel met wat olijvensap. Werk nog af met de saus, de gebakken kappertjesblaadjes en draai van de pepermolen alvorens te serveren.
Wijntip: Malvar – Raíces Ibéricas, Spanje
Een voorgerecht met diepgang, kruidigheid en karakter. We gaan op zoek naar een wijn met de nodige frisheid en lengte. Malvar is een vrij anonieme druif die afkomstig is uit de regio Madrid maar zich in het glas extravert weet te gedragen. Een mooie combinatie in de neus van groene kruiden, beetje lactisch en mooi rijp fruit. De smaak is stevig, de korte passage op vat laat zich subtiel merken. Kijk ook eens naar dat glas! Riedel Superleggero. De allernieuwste aanwinst in de Riedel collectie. Machinaal gemaakt en vederlicht.
