Ingrediënten
Bereiden:
Strooi de bloem uit op het keukenblad. Maak een kuiltje in het midden en breek er de eieren in. Meng goed onder mekaar en kneed tot een stevig deegje. Verpak het deeg in een laagje plasticfolie en laat het een half uurtje rusten.
Maak ondertussen de saus. Pel de gamba’s en verwijder het darmkanaal. Fruit de sjalot en de look aan in een scheutje olijfolie. Voeg de koppen en de schalen van de gamba’s toe. Laat even stoven en doe vervolgens de stukjes tomaat erbij. Kruid met peper en zout. Zet de koppen en schalen onder met water. Breng het geheel aan de kook en laat reduceren.
Doe de ricotta in een kom. Voeg er nduja, Parmezaanse kaas, een scheut olijfolie, zeste van citroen, peper en zout toe. Meng goed onder mekaar. Doe de vulling in een spuitzak.
Snijd het bolletje pastadeeg in twee en rol beide helften dun uit met een deegroller. Haal ze door de pastamachine tot het deeg flinterdun is.
Neem een pastavel en spuit er een lange lijn van de vulling op. Bestrijk het pastavel rondom de vulling met losgeklopt ei en vouw het pastavel dubbel. Duw goed aan en maak met je vingers kneepjes in de vulling. Neem een pastasnijder en snijd kleine kussentjes van het deeg. Bestrooi ze met een klein beetje bloem. Herhaal tot het deeg en/of de vulling opgebruikt zijn.
Mix de saus glad en passeer door een zeef.
Kook de angnolotti beetgaar in gezouten water in 4 à 5 minuten. Smelt een klont boter in een pan en schep er de pasta in. Voeg nog een scheutje kookvocht en de fijngehakte verveine toe.
Snijd de rode gamba’s fijn tot tartaar. Breng op smaak met zeste van citroen en een klein scheutje olijfolie.
Serveren:
Verdeel de agnolotti over bordjes. Schik er de tartaar van gamba’s tussen. Werk af met de saus en peper van de molen.
Wijntip: Tre Stelle Basilicata Greco Fiano
Eenvoudige complexiteit in bord en glas. Mooie al dente pasta in combinatie met de richesse van de "Gambero Rosso" die graag spankracht en rondeur hebben. Fiano is een druif die dit kan bieden. De portie jodium van de kaviaar vindt zijn compagnon in de Greco die wat ziltigheid en spicyness met zich meebrengt. Wijnhuis Fantini scoort niet alleen goed op het podium van diverse wielerkoersen, ook in de Italiaanse wijngids 'Gambero rosso' doen zij het heel goed. "All we need is love and pasta".
