Bereiden:
Verwarm de oven voor op 175 °C. Pel de ui en verwijder de zaadjes van de puntpaprika’s. Hak de ui en de puntpaprika in kleine stukken en voeg de wortel en de knoflook toe. Snijd de courgette in schijfjes van ongeveer 1 centimeter.
Leg alles op een bakplaat, maar schuif de courgetteschijfjes aan de kant (ze worden niet gemengd in de saus, maar wel op het gerecht geserveerd). Breng alles op smaak met olijfolie, gerookt paprikapoeder, oregano, peper en zout. Rooster 20 minuten in de voorverwarmde oven tot de groenten zacht zijn.
Kook ondertussen je pasta beetgaar in lichtjes gezouten water. Rooster de pijnboompitten goudbruin in een droge pan.
Haal de groenten uit de oven als ze gaar zijn, leg de courgetteschijfjes aan de kant en maal de rest van de groenten tot een gladde saus. Voeg dan de ricotta toe. Giet er eventueel een extra scheutje olijfolie bij.
Meng de saus onder de pasta en serveer ze met de gebakken courgette, basilicum, pijnboompitten, een snufje paprikapoeder en eventueel wat Parmezaanse kaas.
