Zot van zuurdesem: 7 tips en tricks
Zuurdesem is hipper dan hip. Het brooddeeg op basis van meel en water wordt vandaag in tal van kwaliteitsbakkerijen en in meer en meer restaurants als basis gebruikt voor fantastisch brood. Maar ook pizzadeeg en patisserie worden steeds vaker met desemdeeg gemaakt. De njam!-redactie is al lang fan van zuurdesem, want het deeg zorgt voor heerlijk brood dat barst van smaak en karakter. De textuur is eveneens ongeëvenaard, met een smeuïge en licht vochtige vulling omhuld door een dikke, zeer krokante korst. In dit artikel geven we je 7 tips en tricks om zelf aan de slag te gaan met zuurdesem.
1. Maak je eigen zuurdesemstarter
Zuurdesem is een deeg op basis van meel en water. That’s it. Het verschil met gewoon brood is dat er geen bakkersgist aan het deeg wordt toegevoegd. Door het mengsel van water en meel te laten rusten, ontstaan er zuurbacteriën en gisten die zorgen voor een natuurlijke fermentatie. Na ongeveer een week heb je zo een zuurdesemstarter. Deze wordt in de koelkast bewaard en dient als basis voor het brood.
2. Zorg goed voor je desem
Je zuurdesemstarter moet je goed verzorgen. Zo zal je de starter bijvoorbeeld elke week op dezelfde dag moeten ‘voeden’ met meel en water, want de gist in de starter leeft. Ruik ook regelmatig aan je desem om zeker te zijn dat deze nog fris en lichtfruitig ruikt. Als je er goed voor zorgt, zal je jouw desemstarter jaren kunnen gebruiken. Het recept voor jouw eigen zuurdesemstarter kan je hier ontdekken.
3. Besteed voldoende tijd aan je eigen zuurdesembrood
Eenmaal je jouw eigen zuurdesemstarter hebt, kan je aan de slag met je eigen zuurdesembrood. Daarvoor gebruik je een deeltje van de zuurdesemstarter, water, bloem en eventueel extra smaakmakers. In dit recept van njam!-chef Dominique Persoone ontdek je bijvoorbeeld hoe je een zuurdesembrood met zeewier en kreukels kan maken. Belangrijk: besteed voldoende tijd aan je brood. Vooral het kneden en het rusten heeft tijd nodig, maar dit komt het eindresultaat zeker ten goede.
4. Varieer met bloemsoorten
Voor een zuurdesembrood kan je verschillende soorten bloem gebruiken. Een (biologisch) volkorenmeel werkt prima, maar varieer gerust naar hartenlust om jouw perfecte zuurdesemrecept te ontwikkelen. Roggebloem geeft bijvoorbeeld een iets zuurdere smaak aan het brood.
5. Haal je brood op tijd uit de oven
Zeer belangrijk: je brood moet net op tijd uit de oven. Bak je te kort, dan zal het te vochtig zijn en heb je geen lekker krokante korst. Bak je te lang, dan zal het droog zijn binnenin. Een handig truckje om te weten wanneer je brood klaar is: tik met je knokkels op de onderkant van het brood. Klinkt dit hol, dan is je brood klaar.
6. Vries je zuurdesembrood in
Zuurdesembrood bewaart dankzij de fermentatie van het deeg langer dan gewoon brood. Je kan het brood het best bewaren in een katoenen of papieren zak, zo blijft het tot wel een week goed. Invriezen kan ook perfect. Dat doe je best met een volledig en niet aangesneden brood, dat zal bij het heropwarmen het minste uitdrogen.
7. Recepten
Zuurdesembrood leent zich door de volle smaak en vaste textuur uitstekend om te verwerken in gerechten in de keuken. Met onderstaande 5 recepten kan je zelf direct aan de slag.
