Hazenpaté met ui, mispel en zuurdesem

Een recept van Peter Goossens

Win een maxi chopper van DOMO

Win een maxi chopper van DOMO

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
100 gr hazenlever
100 gr kippenlever
100 gr varkenslever
300 gr achterbil van haas
300 gr buikspek, in stukken gesneden
1 dl hazenbloed
1 dl fond van haas (poivradesaus) of wildfond
1 ui
2 laurierblaadjes
1 takje tijm
0,5 wortel
peper - zout - nootmuskaat
1 el rozemarijn
2 eieren
400 gr lardeerspek
1 fles rode wijn
enkele geplette peperkorrels
3 witte uien
2 el rietsuiker
olijfolie
scheutje witte port
20 cl witte wijn
1 laurierblaadje
1 peer (doyenné), geschild en in blokjes
2 aardperen
0,25 vanillestokje, het merg
50 gr geroosterde en gehakte hazelnoten
scheutje witte balsamico
olijfolie
1 citroen, de zeste
peper - zout
10 rijpe mispels
citroensap
zout
pistachenootjes, gemalen
zure augurkjes
enkele sneetjes zuurdesembrood
50 gr veenbesjes, vers of uit de diepvries

Bereiden:

Paté van haas:

Snijd het hazenvlees in stukken en laat een nacht marineren in een €fles rode wijn met de ui, enkele geple‹tte peperbollen, een takje tijm, 1 halve wortel in stukken en wat gedroogde veenbessen. Meng het zout met de in stukken gesneden lever en draai door de vleesmolen. Haal het vlees uit de marinade en meng met het bloed, de bouillon, peper, de gestoofde ui (met de laurierbladen, en afgekoeld) en nootmuskaat. Draai door de vleesmolen op plaat 6. Meng de doorgedraaide lever met de eieren, bewerk dit kort met de hand tot een ‘elastisch’ beslag. Meng het vlees met het mengsel van de lever. Laat de massa een nacht rijpen in de koeling.

Bekleed een patévorm met het lardeerspek. Laat het spek wat over de rand hangen, zodat je straks de vorm kunt sluiten met het spek, Vul af met de massa en maak de paté dicht met de lappen spek. Bedek met aluminiumfolie en zet in een bak met warm water in de oven van 85 °C gedurende zo’n anderhalf uur. 

Uienconfijt:

Snijd de uien in slierten en laat ze even zweten in wat olijfolie. Voeg de suiker toe. Blus met de wi‹e port, wi‹e wijn en het laurierblaadje. Laat de uien op een laag vuurtje rustig konfijten. Laat de konfijt afkoelen wanneer het vocht is verdampt. Meng wat veenbessen door de afgekoelde kon¡jt.

Mengeling van peer en aardpeer:

Schil en snijd de aardperen in blokjes en blancheer ze twee minuten tot ze beetgaar zijn. Laat de blokjes afkoelen en dep droog. Vermeng met de in blokjes gesneden peer, de vanillezaadjes, gehakte hazelnoten, wi‹tte balsamico en olijfolie. Breng op smaak met wat zeste van citroen, peper en zout.

Puree van mispel:

Zorg ervoor dat de mispels rijp tot overrijp zijn, door ze op kamertemperatuur te laten rijpen, zodat ze zacht zijn. Draai ze, zonder te schillen, door een passe-vite. Meng de verkregen puree met enkele druppels citroensap en een snuifje zout. 

Afwerking:

Snijd de koude paté in lange balken en druk een zijde in wat gemalen pistachenootjes.Serveer met de uienkonfijt, de mengeling van peer, puree van mispel, de veenbesjes en wat fijngesneden zure augurkjes. Serveer er toast van zuurdesembrood bij.

© Foto: Bart Van Leuven

Uit het boek "Passie voor Product: België"

Elke ochtend worden er bij Peter Goossens in zijn Hof van Cleve superverse grondstoffen van ongelooflijke kwaliteit geleverd. Meestal zijn het producten van lokale boeren, kwekers en vissers. Met hen volgt hij de seizoenen en creëert hij de lekkere en verfijnde gerechten waarmee zijn restaurant tot de wereldtop behoort.

In dit boek brengt hij een ode aan zijn favoriete en meesterlijke producten uit ons land en aan de mensen die elke dag voor deze culinaire rijkdom zorgen. Een aantal van deze producten is zelfs zo uniek dat je ze nergens anders ter wereld vindt. Bij elk product creëerde hij twee recepten die elke thuiskok kan maken.

Die recepten lijken ingewikkeld, maar dat is slechts schijn. Ze hebben een duidelijke receptuur, die in aparte bereidingen is onderverdeeld. Elk onderdeel wordt grondig uitgelegd en is meermalen getest, zodat het foutloos bereid kan worden. Door het recept op die manier onder te verdelen kun je het ook naar je hand zetten. Of je combineert enkele onderdelen tot je eigen unieke gerecht of je maakt het volledig zoals Peter Goossens het hier voorstelt. Zo kook je op driesterrenniveau, maar zonder dat het je bloed, zweet en tranen kost. Je zult verrast zijn door het resultaat.

Naast de meer dan 30 recepten vind je ook een illustratieve foto van een signatuurgerecht van Hof van Cleve. Alleen de onderdelen van dit gerecht zijn vermeld, maar geen receptuur. Dit driesterrengerecht dient als inspiratie voor de meer gevorderde thuiskok om ermee aan de slag te gaan!

  • Titel: Passie voor Product: België
  • Uitvoering: Hard cover
  • Afmetingen: 197 x 229
  • ISBN: 978-90-5916-838-1
  • Pagina's: 228
  • Fotografie: Bart Van Leuven & Piet de Kersgieter
  • Redacteur: Marc Declercq
Lees meer over Passie voor Product: België

Inspiratie & blog