Hazenpaté met ui, mispel en zuurdesem

Hazenpaté met ui, mispel en zuurdesem
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Hoeveelheid Ingrediënt
Paté van haas:
100 gr hazenlever
100 gr kippenlever
100 gr varkenslever
300 gr achterbil van haas
300 gr buikspek, in stukken gesneden
1 dl hazenbloed
1 dl fond van haas (poivradesaus) of wildfond
1 ui
2 laurierblaadjes
1 takje tijm
0,5 wortel
peper - zout - nootmuskaat
1 el rozemarijn
2 eieren
400 gr lardeerspek
1 fles rode wijn
enkele geplette peperkorrels
Uienkonfijt:
3 witte uien
2 el rietsuiker
olijfolie
scheutje witte port
20 cl witte wijn
1 laurierblaadje
Mengeling van peer en aardpeer:
1 peer (doyenné), geschild en in blokjes
2 aardperen
0,25 vanillestokje, het merg
50 gr geroosterde en gehakte hazelnoten
scheutje witte balsamico
olijfolie
1 citroen, de zeste
peper - zout
Puree van mispel:
10 rijpe mispels
citroensap
zout
Afwerking:
pistachenootjes, gemalen
zure augurkjes
enkele sneetjes zuurdesembrood
50 gr veenbesjes, vers of uit de diepvries
Recept afdrukken

Bereiden:

Paté van haas:

Snijd het hazenvlees in stukken en laat een nacht marineren in een €fles rode wijn met de ui, enkele geple‹tte peperbollen, een takje tijm, 1 halve wortel in stukken en wat gedroogde veenbessen. Meng het zout met de in stukken gesneden lever en draai door de vleesmolen. Haal het vlees uit de marinade en meng met het bloed, de bouillon, peper, de gestoofde ui (met de laurierbladen, en afgekoeld) en nootmuskaat. Draai door de vleesmolen op plaat 6. Meng de doorgedraaide lever met de eieren, bewerk dit kort met de hand tot een ‘elastisch’ beslag. Meng het vlees met het mengsel van de lever. Laat de massa een nacht rijpen in de koeling.

Bekleed een patévorm met het lardeerspek. Laat het spek wat over de rand hangen, zodat je straks de vorm kunt sluiten met het spek, Vul af met de massa en maak de paté dicht met de lappen spek. Bedek met aluminiumfolie en zet in een bak met warm water in de oven van 85 °C gedurende zo’n anderhalf uur. 

Uienconfijt:

Snijd de uien in slierten en laat ze even zweten in wat olijfolie. Voeg de suiker toe. Blus met de wi‹e port, wi‹e wijn en het laurierblaadje. Laat de uien op een laag vuurtje rustig konfijten. Laat de konfijt afkoelen wanneer het vocht is verdampt. Meng wat veenbessen door de afgekoelde kon¡jt.

Mengeling van peer en aardpeer:

Schil en snijd de aardperen in blokjes en blancheer ze twee minuten tot ze beetgaar zijn. Laat de blokjes afkoelen en dep droog. Vermeng met de in blokjes gesneden peer, de vanillezaadjes, gehakte hazelnoten, wi‹tte balsamico en olijfolie. Breng op smaak met wat zeste van citroen, peper en zout.

Puree van mispel:

Zorg ervoor dat de mispels rijp tot overrijp zijn, door ze op kamertemperatuur te laten rijpen, zodat ze zacht zijn. Draai ze, zonder te schillen, door een passe-vite. Meng de verkregen puree met enkele druppels citroensap en een snuifje zout. 

Afwerking:

Snijd de koude paté in lange balken en druk een zijde in wat gemalen pistachenootjes.Serveer met de uienkonfijt, de mengeling van peer, puree van mispel, de veenbesjes en wat fijngesneden zure augurkjes. Serveer er toast van zuurdesembrood bij.

© Foto: Bart Van Leuven