Paddenstoelen met zuurdesembrood

Paddenstoelen met zuurdesembrood
Een recept van njam! chef Jan Tournier
Hoeveelheid Ingrediënt
400 gr paddenstoelenmix
10 takjes bieslook
Voor de bouillon van paddenstoelen:
2 l water
1,5 dl sojasaus
1,5 prei, fijngesneden
100 gr wortel, fijngesneden
15 gr gember
2 teentjes look
1,5 el bruine suiker
10 gr korianderzaad
200 gr gedroogde shiitake
200 gr gedroogd eekhoorntjesbrood
100 gr knolselder
Voor de zuurdesemtoast:
olijfolie
zuurdesembrood
boter
peper
zout
Voor de crème van aardappel:
250 gr aardappelen
tijm
rozemarijn
100 gr room
50 gr olijfolie
Recept afdrukken

Bereiden:

Voor de bouillon van paddenstoelen:

Voeg alle ingrediënten samen, zet ze op het vuur, laat 7 uur trekken en zeef nadien door een fijne zeef.

Voor het zuurdesembrood:

Snijd het zuurdesembrood flinterdun, beboter en kruid met peper en zout.

Zet nadien gedurende ongeveer 8 minuten in een voorverwarmde oven van 170 °C.

Voor de crème van aardappel:

Kook de aardappelen in gezouten water, samen met wat takjes tijm en rozemarijn.

Doe de aardappelen wanneer ze gaar zijn door de blender.

Voeg 100 g kookvocht toe, samen met de room en olijfolie en doe in de blender tot je een gladde crème hebt.

Voor de paddenstoelen:

Bak de paddenstoelen op in de pan, met wat look en peper en zout.

Voor de bieslook:

Neem een tiental takjes bieslook. Zet ze gedurende 10 minuten in een oven op 170 °C, tot ze krokant zijn.

Afwerking:

Doe eerst de bouillon van paddenstoelen in het bord. Leg daarop de crème van aardappel.

Schik daarboven de kort gebakken paddenstoelen, samen met enkele takjes van de gebrande bieslook en het zuurdesembrood.