Zeebaars in zoutkorst met tartaar van tomaten

Zeebaars in zoutkorst met tartaar van tomaten
Een recept van njam! chef Jan Buytaert
Ook in njam! boek Bier zkt vis
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de zeebaars
4 takjes tijm
4 takjes salie
4 takjes rozemarijn
1 hele zeebaars van 800g tot 1kg (met kop), de schubben verwijderd en schoongemaakt
zwarte peper van de molen
2 eieren
1 kg grof zeezout
100 g lamsoor, grof gesneden
olijfolie
Tartaar
4 grote rijpe, gepelde vleestomaten
10 gepelde lookteentjes, fijngehakt
2 sjalotten, fijngehakt
2 el kappertjes
2 el grof gehakte krulpeterselie
2 kl olijfolie
1 kl wijnazijn
Recept afdrukken

Bereiden:

Zeebaars in zoutkorst: Verwarm de oven voor op 200 tot 215 °C. prop de tijm, de salie en de rozemarijn in de vis en kruid de binnenzijde ook met een beetje zwarte peper.

Kluts de twee eieren en meng ze met het zeezout. Voeg er ook wat zwarte peper en de grof gesneden lamsoor aan toe en meng deze massa goed door elkaar. Leg een streep van deze mix op de bodem van een lichtjes geoliede ovenschaal. Zorg dat deze schaal groot genoeg is om er de hele vis in te leggen. Leg de vis in de schaal en bedek hem met de rest van de zoutmix zoals je dat met zand of met klei zou doen. Laat eventueel voor de presentatie kop en staart vrij. Schuif de vis gedurende ongeveer 15 minuten in de oven.

Tartaar van tomaten: Verdeel de gepelde tomaten in vier. Verwijder de pitjes en snijd het tomatenvlees in dobbelsteentjes. Meng deze met de fijngehakte look en sjalot, de kappertjes en de grof gehakte peterselie. Breng deze tartaar op smaak met twee koffielepels olijfolie en een koffielepel wijnazijn.

Haal de vis uit de oven. Klop met een beiteltje of een bot mes de zoutkorst aan beide lange zijden los. Breng de vis zo aan tafel. Haal daar met vork en lepel de volledige bovenzijde van de korst van de vis af en verdeel de vis over de borden. Zet de tartaar, een sauspannetje met heel goede olijfolie en de pepermolen ook op tafel.

Bier-tip van Jan:

Kasteel Tripel met zeebaars Het bloemen- en kruidengevoel, de heel evenwichtige bitterheid en de bitter-romige, door flink wat alcohol ondersteunde afdronk van deze tripel maken hem aangewezen om bij een door-en-door visgerecht, zoals deze baars ‘in crosta di sale’ (zoutkorst), gedronken te worden. 

Beoordeling