Becoming Meewis: maak kennis met jonge topchef Giel Meewis

Begin februari start op njam! het nieuwe programma ‘Becoming Meewis’ met vader en zoon Bert en Giel Meewis van het bekende restaurant Slagmolen. In dit programma volgen we het duo in de keuken, waar ze met dezelfde vier ingrediënten elk een eigen gerecht bereiden. Tussen het koken door krijgen de kijkers een exclusief kijkje achter de schermen van het toprestaurant. In de keuken wordt de familietraditie van generatie op generatie doorgegeven, maar er is ook volop ruimte voor vernieuwing. En dat is precies de specialiteit van zoon en chef Giel Meewis. In dit interview stellen we Giel acht vragen om de jonge, gedreven chef beter te leren kennen.

1. Dag Giel, welkom bij njam! We beginnen graag bij het begin: waar komt jouw liefde voor koken en gastronomie vandaan?

Mijn passie voor koken komt van thuis uit. In de eerste plaats natuurlijk van mijn vader, maar eigenlijk ook wel van mijn grootmoeder. Zij kookte altijd met verse producten en maakte klassiekers als zelfgebakken taartjes. Daardoor ben ik van jongs af aan gepassioneerd door lekker eten. School lag me iets minder, en toen ik eens een maand in de keuken moest werken “als straf”, bleek ik dat ontzettend leuk te vinden.
Na de hotelschool bouwde ik mijn ervaring verder uit in enkele van de meest gerenommeerde keukens van Europa. Ik begon in Comme Chez Soi in Brussel en trok daarna naar Keulen in Duitsland, waar ik bij Vendôme werkte. Vervolgens wilde ik naar Frankrijk, waar ik zeer veel leerde bij Trois Gros en daar verschillende posten doorliep. Met een collega startte ik daarna een restaurant in Zürich, waar ik een jaar bleef, en uiteindelijk besloot ik definitief terug te keren naar huis en aan de slag te gaan bij Slagmolen.

2. Wie of wat inspireert jou het meest in de keuken en bij het samenstellen van nieuwe gerechten?

Inspiratie komt soms vanzelf, maar soms ook helemaal niet. Daarom vind ik dat je er actief op uit moet trekken om jezelf te blijven inspireren. Vaak doe ik dat door zelf veel te gaan eten. Niet om gerechten te kopiëren, maar om bij te leren en nieuwe inzichten op te doen. Daarnaast spelen de seizoenen een belangrijke rol in mijn inspiratie. Ook producten en de producenten daarvan kunnen me enorm motiveren. Zo ken ik bijvoorbeeld een witloofboer in Kampenhout die al heel zijn leven witloof teelt. Ik ontmoette hem vijf jaar geleden, en het is prachtig om te zien hoeveel passie en vakmanschap er in dat product zit. Die man ademt echt witloof, en het is geweldig om elke dag met zijn producten in de keuken te mogen werken.

3. Hoe is het om elke dag samen te werken met je vader Bert?

Ik werk nu zeven jaar mee in de zaak, en om eerlijk te zijn was dat in het begin niet altijd makkelijk. Er waren zelfs periodes dat ik vooral via e-mail met mijn vader communiceerde. Dat is een beetje eigen aan een familiebedrijf; je kent elkaars sterke en zwakke punten door en door. We hebben toen ook wat coaching gezocht om het samenwerken soepeler te laten verlopen, en dat heeft echt geholpen. Vooral de laatste twee jaar besef ik dat het belangrijkste is dat we als familie goed blijven samenwerken. Dat vormt de basis van alles.

4. Zijn er specifieke uitdagingen of verrassingen die je daarbij tegenkomt?

Die uitdagingen zijn er zeker, maar vandaag liggen ze niet binnen de familie. De grootste uitdaging is immers het vinden van goede medewerkers binnen de sector. We mogen gelukkig zijn dat wij als familie de basis van ons personeelsbestand vormen, maar het resterende team speelt een zeer belangrijke rol. We proberen daarbij echt mee te gaan met de tijd en besteden veel aandacht aan goede coaching voor het hele team.

5. Jouw eigen menu ‘Van bij ons’ verschilt van het klassieke menu van je vader. Hoe zou je dat verschil omschrijven?

Mijn kookstijl sluit nog steeds goed aan bij die van mijn vader, maar is iets lichter, strakker en hedendaagser. Mijn menu ‘Van bij ons’ bouwt voort op Belgische producten als basis. Het klassieke menu van Slagmolen blijft echter het meest populair; daarvoor kennen de mensen ons restaurant. De à-la-cartekaart stellen we altijd samen op, met klassiekers van zowel mijn vader als van mezelf. Zo breng ik bijvoorbeeld een moderne versie van ‘Pomme Moscovite’: aardappelpuree met grijze Oostendse garnalen, gestremde melk en kaviaar. De melk komt van een bioboer in Opglabbeek, een ontzettend gepassioneerde man.

6. Is het de bedoeling om je eigen signatuur verder uit te bouwen, of wil je net meer gaan werken in de stijl van je vader?

De natuurlijke groei zal er vanzelf voor zorgen dat ik steeds meer mijn eigen stempel druk. Tegelijk hoop ik vooral dat we nog lang samen kunnen blijven koken. Dat is uiteindelijk het mooiste wat er is.

7. Zijn er ingrediënten of technieken die jij liever gebruikt dan je vader, of die je bewust toevoegt om je eigen signatuur te leggen?

Sinds enkele jaren passen we ook dry ageing van vis toe. Dat is een relatief nieuwe techniek die ik bewust gebruik en mijn vader minder. Technieken die niets toevoegen, zoals werken met stikstof omwille van het effect, laten we achterwege. Hij moet er ook echt achter staan vooraleer iets op de kaart komt. Vandaag is er bovendien meer tijd en aandacht voor onze leveranciers, en dat vind ik bijzonder fijn. In mijn gerechten gebruik ik misschien ook net iets vaker pittigere smaken dan mijn vader.

8. Hoe ervaar je de sfeer achter de schermen van Slagmolen, met de hele familie in actie, van keuken tot zaal?

Dat verschilt natuurlijk van moment tot moment. Over het algemeen is de sfeer hier echt heel goed. De muziek staat soms voluit en we proberen zoveel mogelijk te lachen. Er zijn ook momenten waarop de boog gespannen staat, bijvoorbeeld wanneer er veertig gasten tegelijk binnenkomen. Ook onze medewerkers beschouw ik als een verlengde van de familie. Het is een heel fijn team om mee samen te werken.

Bedankt, Giel, en nog veel succes!