Wijting op 2 wijzen

Wijting op 2 wijzen
Een recept van njam! chef Johan Segers
Ook in njam! boek Tot op de graat
Zoals gezien in tv-programma Tot op de Graat
Hoeveelheid Ingrediënt
1 wijting
voor de wijting dugleré:
1 gepelde tomaat in blokjes
1 fijngesnipperde sjalot
1 pakje koude roomboter in stukjes
1 scheutje visbouillon
1 scheutje droge witte wijn
1 handvol gehakte peterselie
naar smaak grofgemalen peper - zout
voor de woedewijting:
1 handvol bloem
1 dl melk
naar smaak grofgemalen peper - zout
Recept afdrukken

Voorbereiden:

Knip de vinnen af en maak een inkeping op de rug langs de graat. Snijd voorzichtig in en verwijder de vellen en graten. Haal voorzichtig het vel eraf, begin hierbij vanaf de staart. Snijd de filets in 2.

Bereiden:

Maak de wijting dugleré:

Stoof de boter met de sjalot aan en leg de vis erbij. Kruid met versgemalen peper en zout. Blus met wat visbouillon en een scheutje wijn. Dek af met aluminiumfolie en laat ca. 3 min. garen.

Schik de vis op een warm bord en dek af met alumiuniumfolie.

Verdamp het kookvocht tot de helft, roer de botervlokjes eronder. Voeg eventueel nog wat visbouillon toe tot de saus de gewenste dikte krijgt. Neem de pan van het vuur en voeg de tomaten en peterselie toe. Verdeel de saus over de vis.

Maak de woedewijting:

Strooi bloem in een schaal, breng op smaak met versgemalen peper en zout. Giet melk in een andere schaal.

Dompel de wijting in de melk en wentel door de gekruide bloem. Ga met een klein stokje doorheen de mondholte en prik de staart eraan vast. Zo lijkt het of de vis in zijn eigen staart bijt, 'woede' wijting.

Wentel door de bloem en frituur 5 min. op 165°C. Laat uitlekken op keukenpapier.

Beoordeling