Wijting op 2 wijzen

Een recept van Johan Segers, zoals gezien in Tot op de Graat
Foto: Anouk Van De Wal ©

Ambiance Cuisine - funky fine dining recepten van 17 restaurants

Ambiance Cuisine - funky fine dining recepten van 17 restaurants

Ingrediënten

Even geduld...
1 wijting
1 gepelde tomaat in blokjes
1 fijngesnipperde sjalot
1 pakje koude roomboter in stukjes
1 scheutje visbouillon
1 scheutje droge witte wijn
1 handvol gehakte peterselie
naar smaak grofgemalen peper - zout
1 handvol bloem
1 dl melk
naar smaak grofgemalen peper - zout

Voorbereiden:

Knip de vinnen af en maak een inkeping op de rug langs de graat. Snijd voorzichtig in en verwijder de vellen en graten. Haal voorzichtig het vel eraf, begin hierbij vanaf de staart. Snijd de filets in 2.

Bereiden:

Maak de wijting dugleré:

Stoof de boter met de sjalot aan en leg de vis erbij. Kruid met versgemalen peper en zout. Blus met wat visbouillon en een scheutje wijn. Dek af met aluminiumfolie en laat ca. 3 min. garen.

Schik de vis op een warm bord en dek af met alumiuniumfolie.

Verdamp het kookvocht tot de helft, roer de botervlokjes eronder. Voeg eventueel nog wat visbouillon toe tot de saus de gewenste dikte krijgt. Neem de pan van het vuur en voeg de tomaten en peterselie toe. Verdeel de saus over de vis.

Maak de woedewijting:

Strooi bloem in een schaal, breng op smaak met versgemalen peper en zout. Giet melk in een andere schaal.

Dompel de wijting in de melk en wentel door de gekruide bloem. Ga met een klein stokje doorheen de mondholte en prik de staart eraan vast. Zo lijkt het of de vis in zijn eigen staart bijt, 'woede' wijting.

Wentel door de bloem en frituur 5 min. op 165°C. Laat uitlekken op keukenpapier.

Uit het boek "Tot op de graat"

Wij, de buren van de Noordzee, we zijn verwend. We hebben de lekkerste vis ter wereld zomaar voor het hengelen. Kabeljauw, wijting, zeeduivel of zonnevis. Stuk voor stuk juweeltjes. En zo horen we ze ook door onze handen te laten glijden, als iets heel kostbaars.

Dit is een boek vol portretten. Portretten van vissen met een wonderlijk levensverhaal. Hopelijk spreken ze tot jouw verbeelding. De recepten zijn zo basic mogelijk. Omdat de vissen zo volop tot hun recht komen, maar ook omdat Johan het geweldig zou vinden als thuiskoks er hun creativiteit verder op botvieren. Dan wordt dat lekkere eten op slag een overheerlijk feestmaal.

  • Titel: Tot op de graat
  • Uitvoering: Hard Cover
  • Afmetingen: 203x270mm
  • ISBN: 978-90-5916-696-7
  • Pagina's: 208
  • Fotografie: Anouk Van De Wal
Lees meer over Tot op de graat

Inspiratie & blog