Bereiden:
Schil de zoete aardappelen, snijd ze in blokjes en doe ze in een ovenschaal. Verwarm de lepel kokosolie en besprenkel hiermee de blokjes zoete aardappel. Kruid met peper en zout en plaats de schaal gedurende 20 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden.
Hak ondertussen de walnoten fijn en pureer de zwarte bonen in de blender. Snijd ook nog een uitje fijn en pers drie teentjes look. Doe fijngesnipperde ui en de look samen met een scheutje olijfolie in een steelpannetje. Fruit glazig.
Neem een grote kom en meng daarin de bonenpuree met de gefruite ui en look, het havermeel, de zoete aardappelblokjes, tijm, paprikapoeder, kurkuma, peper en zout. Stamp vervolgens fijn. Vorm met je handen burgers van het mengsel en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de burgers gedurende 20 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden, draai ze vervolgens om en bak ze nogmaals 10 minuten.
Maak de topping:
Prak de avocado’s. Meng er het limoensap onder en kruid met peper en zout. Plaats in de koelkast tot gebruik.
Snijd de tomaten in schijfjes en bak de eitjes.
Serveren:
Schik de tomatenschijfjes op bordjes en schep de veggieburgers er bovenop. Leg op elke burger een flinke lepel van de avocadopuree en een spiegeleitje. Werk af met enkele preischeutjes.
