Van Damme(n)

Van Damme(n)
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Ook in njam! boek Een Groot Gebaar
Zoals gezien in tv-programma Zoete Zonde
Hoeveelheid Ingrediënt
Panna cotta Dulcey:
1.7 gr gelatinepoeder
8 gr koud water
140 gr witte chocolade (Dulcey)
10 gr glucose
75 gr melk
150 gr koude room
Nougatine:
100 gr amandelen
40 gr gepelde hazelnoten
6 gr hazelnootolie
1 snuifje fleur de sel
200 gr suiker
30 gr water
300 gr glucose
Mousse d'épices:
190 gr blonde kandijsuiker
120 gr glucose
30 gr boter, gezouten
310 gr room, lobbig geklopt
1 sinaasappel, het sap
2 limoenen, het sap
0.6 gr kardemomzaad
1 kaneelstokje
2 steranijs
0.8 gr Earl Grey-thee
1 tonkaboon
1 vanillestokje
5.5 gr gelatinepoeder
28 gr koud water
190 gr basis
45 gr eierdooiers
50 gr suiker
30 gr water
210 gr room, lobbig geklopt
Crémeux van passievrucht:
3 eieren
200 gr passievruchtpuree
28 gr mangopuree
220 gr suiker
56 gr amandelmelk
7.4 gr poedergelatine
38 gr koud water
128 gr malse boter
128 gr mascarpone
Recept afdrukken

Bereiden:

Panna cotta Dulcey

Meng het gelatinepoeder met 8 gr koud water en laat 20 minuten weken. Verwarm de melk samen met de glucose op een zacht vuurtje. Klop ondertussen de room lobbig. Voeg de warme melk bij de gelatine en doe vervolgens ook de chocolade erbij. Meng tot een gladde massa. Haal de pan van het vuur en meng als laatste de lobbige room onder het mengsel. Vul een mal met het panna cotta beslag en laat minimum 4 uur opstijven in de diepvriezer. 

Nougatine

Rooster de noten op een laag vuur samen met de hazelnootolie in een pan tot ze mooi gekleurd zijn. Breng op smaak met een snuifje fleur de sel en mix ze vervolgens fijn in een blender. Laat de suiker, het water en de glucose op een matig vuur karamelliseren in een pan met een dikke bodem. Voeg, wanneer de karamel goudbruin is, de fijngemalen noten toe en roer glad met een houten lepel. Stort de nougatine uit op een bakplaat bekleed met bakpapier en laat afkoelen.

Verwarm de oven voor op 100 °C . Smelt de nougatine op een bakmatje en dubbele bakplaat in de oven op 120 °C. Rol met een deegroller uit tot een plak (3 mm). Bedek de nougatine met bakpapier en draai het bakmatje en het bakpapier samen om. Verwijder voorzichtig het bakmatje en leg het bakpapier met de nougatine op de warme dubbele bakplaat. Snijd stokjes van de nougatine en laat ze afkoelen op het werkblad. 

Mousse d’épices

Bereid eerst de basis. Laat de suiker, de glucose en de specerijen op een matig vuur karamelliseren in een pan met een dikke bodem. Blus met het sinaasappelsap en het limoensap. Voeg de gezouten boter toe en haal de pan van het vuur.  Spatel er vervolgens de opgeklopte room onder in 3 delen. Roer de massa goed door, giet door een zeef en weeg 190 gr af. Bereid vervolgens de mousse.

Meng het gelatinepoeder met 28 gr koud water en laat 20 minuten weken. Gaar de eierdooiers, de suiker en het water al kloppend au bain-marie tot 85 °C. Voeg de helft toe aan de basis en doe de andere helft bij de gelatinemassa. Meng goed en voeg alles terug samen en patel er de opgeklopte room onder in 3 delen. Vul een spuitzak met de mousse en vul de mal. Laat minimum vier uur opstijven in de diepvriezer. 

Crémeux van passievrucht

Doe de eieren, vruchtenpuree, suiker en amandelmelk in de thermomix. Verwarm tot een temperatuur van 84 graden. Meng het gelatinepoeder met 38 gr koud water en laat 20 minuten weken. Verwarm de gelatine op een laag vuurtje en voeg toe aan de crémeux van passievrucht. Laat het geheel afkoelen tot 37 graden. Doe de afgekoelde crémeux opnieuw in de thermomix en voeg langzaam de malse boter toe en de mascarpone toe. Doe de emulsie in een spuitzak en vul de mal. Plaats deze gedurende een uurtje in de diepvriezer. 

Serveren:

Plaats de blokjes panna cotta en de blokjes van mousse d’épices mooi op een bord. Leg er enkele koekjes van tuillebeslag, stukjes bros van witte chocolade, crumble van gemalen koekjes en pistachenoten bij. Haal de cremeux van passievrucht uit de diepvriezer en haal door de gelei. Plaats bovenop de blokjes. Werk af met compote van abrikozen, mousse van pistache, chocoladekoekjes, de nougatstaafjes  en enkele takjes groen.

Nvdr: de recepten van de overige bereidingen vind je in het boek “Een groot gebaar”. 

Beoordeling