Ingrediënten
Bereiden:
Bak het bladerdeeg:
Verwarm de oven voor op 190°C. Rol het vel bladerdeeg uit en prik er met een vork gaatjes in het deeg zodat het niet te veel rijst tijdens het bakken. Doreer het vervolgens met het losgeklopt ei. Bak het bladerdeeg in 12 à 15 minuten goudbruin en krokant in de oven. Laat afkoelen op een rooster.
Maak de bechamelsaus:
Maak een blanke roux. Laat op een matig vuur de boter schuimig smelten maar niet kleuren. Neem de pan van het vuur en voeg de gezeefde bloem toe. Laat enkele minuten bakken op een matig vuur. Voeg straalsgewijs de melk en de bouillon toe, blijf voortdurend roeren met een garde tot de bechamel ingedikt is. Breng vervolgens op smaak met de mosterd, peper, zout en nootmuskaat.
Bak het spek krokant:
Leg de reepjes spek in een pan, zet ze onder met water en verwarm op hoog vuur. Laat het water verdampen tot het spek super krokant is. Laat uitlekken op keukenpapier.
Gaar de boontjes:
Blancheer de boontjes kort tot beetgaar in gezouten water. Spoel af met koud water en dep droog.
Millefeuille opbouwen:
Snijd het gebakken bladerdeeg in drie gelijke rechthoeken. Begin met een stukje bladerdeeg als basis. Leg daarop een laagje krokant spek. Schep daarop een laagje boontjes. Lepel wat bechamelsaus erover. Herhaal dit twee keer.
Maak de aardappelsalade:
Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Giet ze af en laat afkoelen.
Zet de boter op in een steelpannetje op een laag vuur en blijf roeren eenmaal het begint te schuimen en kleuren tot beurre noisette. Laat vervolgens wat afkoelen. Maak de mayonaise. Doe de eidooiers, het ei, de mosterd, het zout en de olie in een maatbeker. Zet er de mixer in en mix tot een lobbige mayonaise. Voeg de afgekoelde beurre noisette toe en mix opnieuw tot een stevige massa.
Meng enkele eetlepels van de mayonaise, de sjalot en de peterselie onder de afgekoelde aardappelen. Proef en kruid bij met peper en zout.
Maak de bordelaisesaus:
Fruit de sjalotten, de look en de peterseliestengels aan in een scheutje olijfolie. Bevochtig met de rode wijn en laat inkoken tot de helft. Voeg de runderfond toe en laat opnieuw inkoken tot de saus indikt. Haal de saus door een fijne zeef en voeg de peterselie en de dragon toe. Doe nog de beenmergstukjes erbij en laat ze smelten in de saus voor extra smaak en binding. Smaak af met peper en zout.
Bak het vlees:
Snijd de filet pur in filets. Grill de stukken kort aan beide zijden (2 à 3 minuten per kant voor medium-rare) op de Ofyr of in de pan. Laat het vlees 5 minuten rusten.
Serveren:
Schik de aardappelsalade, een stukje van de millefeuille en het vlees op een bord. Werk af met de bordelaisesaus en een toefje extra mayonaise.
