Tempura van banaan

Tempura van banaan
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Ook in njam! boek Een Groot Gebaar
Hoeveelheid Ingrediënt
Tempura banaan
175 g bloem
60 g maïszetmeel
10 g bakpoeder
300 g ijswater
1 limoen, de zestes
2 tot 3 bananen
Yuzucrème
4 g gelatinepoeder
20 g koud water
250 g room
30 g melk
185 g eierdooiers
100 g suiker
35 g yuzusap
Rotsjes
100 g witte chocolade 35% (Ivoire)
5 g passievruchtcrispy
15 g banaancrispy
15 g yoghurtcrispy
35 g feuilletine
5 g yoghurtpoeder
Tijm-citroenespuma
4 g gelatinepoeder
20 g koud water
120 g water
75 g suiker
2 takjes tijm
1 citroen, de zestes
30 g yuzusap
0,2 g xantana
Kokos-mangosalsa en ijsbal
250 g kokoswater
75 g suiker
100 g mangopuree
5 g citroenverbena
1 pandablad
citroen, het sap
1 stengel citroengras
50 g gember
0,5 Granny Smith-appel
0,5 mango
2 passievruchten
Passie-limoen-banaanijs
426 g melk
168 g suiker
1,5 limoen, de zestes
120 g passievruchtenpuree
45 g limoensap
60 g banaanpuree
4,5 g Cremodan Creamline
45 g Pro-sorbet
Gekonfijte limoenzestes
2 limoenen
3x 2 g zout
2 limoenen, het sap
40 g suiker
50 g water
Afwerking
citrusafrikaansjes
bloemblaadjes en takjes
Recept afdrukken

Bereiden:

Tempura banaan:

Meng de bloem, het maïszetmeel en het bakpoeder. Voeg het ijswater toe en roer met een garde tot een glad beslag. Verwarm schoon frituurvet tot 175 °C. Snijd de bananen in rechthoekige balkjes (1 x 1 x 4 cm) en wentel ze door het tempurabeslag. Frituur de bananen tot ze goudblond zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze met de limoenzestes.

Yuzucrème:

Meng het gelatinepoeder met 20 g koud water en laat 20 minuten weken. Verwarm de room, de melk, de eierdooiers en de suiker in de Thermomix tot 84 °C. Voeg de gelatinemassa en het yuzusap toe. Draai 15 seconden glad op hoge snelheid. Laat afgedekt opstijven in de koelkast. Roer goed door. Vul een spuitzak en bewaar in de koelkast.

Rotjes:

Smelt de chocolade. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Roer de overige ingrediënten door de gesmolten chocolade en vorm kleine rotsjes op het bakpapier. Laat ze uitharden in de koelkast. Bewaar in een afgesloten doos in de diepvriezer.

Tijm-citroenespuma:

Meng het gelatinepoeder met 20 g koud water en laat 20 minuten weken. Breng 120 g water en de suiker aan de kook en voeg de tijm en de citroenzestes toe. Laat 10 minuten infuseren. Giet door een fijne zeef. Breng opnieuw aan de kook en voeg de gelatinemassa toe. Voeg het yuzusap en de xantana toe en meng met een staafmixer tot de xantana opgelost is. Vul een sifonfles met de espumabasis. Draai er 3 gaspatronen op en schud goed. Laat minstens 1 uur rusten in de koelkast. Schud goed voor gebruik.

Kokos-mangosalsa en ijsbal:

Verwarm het kokoswater en voeg de overige ingrediënten toe. Laat een paar uur afgedekt infuseren. Giet door een zeef. Voeg aan de helft van de coulis een fijne brunoise van appel en mango toe en het vruchtvlees van de passievruchten. Vul de mal met de rest van de coulis en laat opstijven in de diepvriezer. Serveer de ijsbal bevroren bij het dessert.

Passie-limoen-banaanijs:

Verwarm de melk, de suiker en de Cremodan al roerend tot 84 °C. Voeg de limoenzestes toe en laat 1 uur infuseren. Giet door een fijne zeef en voeg de overige ingrediënten toe. Mix in een blender en laat minstens 1 nacht afgedekt rijpen in de koelkast. Draai de gewenste hoeveelheid op in een ijsmachine. Bewaar het ijs in een afgesloten doos in de diepvriezer.

*Cremodan dient enkel om het ijs te bewaren. Je hoeft dit niet toe te voegen als het ijs dezelfde dag gebruikt wordt.

Gekonfijte limoenzestes:

Verwijder de schil van de limoenen met een dunschiller. Schraap met een mes overtollig wit van de binnenkant en snijd de schil in fijne reepjes. Breng ruim water aan de kook en voeg zout toe. Blancheer de limoenzestes kort in het zoute water om de bitterheid uit de schil te halen. Spoel de zestse met ijswater. Herhaal dit blancheerproces nog 2 keer.

Breng het limoensap, de suiker en het water aan de kook en voeg de uitgelekte limoenzestes toe. Laat ze op een zacht vuur konfijten in de siroop. De zestes zijn klaar als ze doorzichtig zijn, maar nog steeds stevig aanvoelen. Bewaar ze in de siroop in de koelkast.