Ingrediënten
Bereiden:
Snijd de wortel, selder, uien en de venkel in grove stukken en laat ze gedurende een kwartier koken in een grote kookpot gevuld met water om de court bouillon te maken. Breng de court bouillon aan de kook en kook de kreeften gedurende circa 10 minuten gaar. Haal de kreeften uit de kookpot en zet de court bouillon aan de kant voor later. Verwijder de scharen en staart van de kreeften, laat apart afkoelen. Houd ook het binnenste van de koppen apart.
Snijd de sjalot, look en kop en het karkas van de kreeften in grove stukken. Laat een stevig klontje boter smelten in een kookpot en bak er even het venkelzaad in aan. Voeg daarna ook de sjalot, de look, de stukken kreeft, de tijm, de basilicum, de laurier en de peperbollen toe. Roer goed en laat aanstoven. Blus met de vermouth en witte wijn. Voeg nu ook de tomatenpuree en kreeftenfond toe. Kruid met peper en zout, laat minstens een half uurtje pruttelen op een zacht vuur.
Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water.
Verwijder de schaal van de kreeftenstaarten en snijd het vruchtvlees in de lengte twee. Breek de schaal van de scharen en haal het vruchtvlees eruit. Doe al het vruchtvlees in een kom, overgiet met een lepel van de court bouillon, dek af met vershoudfolie en zet in de koelkast tot aan het serveren.
Giet de kreeftensaus in zijn geheel in de blender en mix tot een gladde saus. Passeer vervolgens door een fijne zeef.
Doe de mosseltjes in een kookpot. Doe de sjalot en ¼ van de venkel bij in de kookpot en overgiet met de witte wijn. Kruid met peper en zout en kook de mosseltjes gaar op het kookvuur in 5 à 6 minuten.
Warm het vruchtvlees van de kreeft terug op, op een zacht vuurtje. Neem een pan en smelt er een stevige klont boter in. Bak de rest van de venkel aan en kruid met peper. Voeg, als de venkel glazig begint te worden de lamsoor en zeekraal toe, bak kort mee aan.
Giet de jus van de mosselen bij het kreeftensausje en houd de mosseltjes apart om af te werken. Giet de room bij de saus en voeg een klont boter toe, roer goed.
Serveren:
Verdeel de groentjes over enkele diepe borden. Leg daarbovenop het vruchtvlees van de kreeft en de aardappelen. Mix de kreeftensaus schuimig met een handmixer en lepel ze daarna mooi over het gerechtje. Werk nog af met de bieslook en enkele mosseltjes alvorens te serveren.
Wijntip: Albariño ‘Don Miguel Vineyard’ 2020 - Marimar Estate uit Napa Valley, Californië , USA
Marimar Torres is naar Amerika verkast omdat het niet mogelijk was tijdens de Spaanse dictatuur van Franko als vrouw een bedrijf te runnen. Wijn en gastronomie bleef haar grote passie en besloot daarom in Russian River een wijndomein op te richten. Een dame met pit dus die daarom perfect matcht met Sepideh. Maar ook het gerecht die kracht met zilte toetsen zal doen harmoniëren vindt in de albariño een ideale partner. Ook al kan de wijn best nog wat jaren verder rijpen op de fles, kunnen we nu door deze te karaferen en in een mooi glas te serveren al op een hoog niveau brengen. Citrus, jodium en frisgroene kruiden doen ons neusvleugels trillen van opwinding. Aan complexiteit geen gebrek, en de mooi verweven aciditeit met molligheid zijn on top de perfecte partners voor de stoofpot.
