Sint-jakobsschelpen met een kaassausje

Sint-jakobsschelpen met een kaassausje
Een recept van njam! chef Jan Buytaert
Ook in njam! boek Bier zkt vis
Hoeveelheid Ingrediënt
12 sint-jakobsschelpen
1 dl visbouillon
1 dl room
enkele grote aardappelen
3 eierdooiers
peper
zout
1 kl blonde roux
150 g grof gemalen oude gruyèrekaas
Recept afdrukken

Bereiden:

Haal de sint-jakobsnoten uit hun schelp. Verwijder de koraal, maak ze verder schoon en spoel ze overvloedig in koud water. Bewaar de 4 grootste schelpen, spoel die ook even uit.

Laat de visbouillon samen met ½ dl room tot 1/3 inkoken. Roer er dan de roux en 2 eierdooiers met het restant van de room door. Kruid deze visvelouté af met een beetje peper en zout en meng er de helft van de kaas door.

Kook de aardappelen gaar, giet ze af, pureer ze. Roer er de resterende eierdooier door. Schep ze in een spuitzak en spuit een toefje van deze aardappelduchesse in elk van de vier schelpen.

Breng water aan de kook in een pan met een stoommandje. Leg de sint-jakobsnoten in het mandje en stoom ze 3 minuten. Draai de jakobsnoten niet om. Verdeel ze dan ook over de schelpen. Lepel de kaassaus erbij en strooi er het restant van de kaas over.

Zet de oven op grillstand. Schuif de schelpen onder de voorverwarmde grill en laat de kaas, de saus en de aardappelrozetjes even kleuren alvorens op te dienen.

Bier-tip van Jan:

Sezoens met sint-jakobsschelpen. Kruiden in de neus, duidelijk mout, peer en groene appel in het middenveld en een ongekunstelde, fijne zuurbittere afdronk. Met deze kenmerken drinkt de Sezoens lekker weg bij de geconcentreerde kaas- en vissmaak van deze oerklassieke gratin.