Sabayon van sinaasappel, tempura en zoete bouillon

Sabayon van sinaasappel, tempura en zoete bouillon
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Ook in njam! boek Roger van Damme Desserts
Zoals gezien in tv-programma Roger van Damme Desserts
Hoeveelheid Ingrediënt
voor de tempura:
375 g bloem
125 g maizena
25 g bakpoeder
500 ml koud water
zonnebloem- of maïsolie
voor de bouillon:
100 g suiker
100 g water
150 g gezeefd, vers sinaasappelsap
50 g scheutje mousserende wijn
geraspte schilletjes van 2 sinaasappelen
4 takjes munt
4 takjes koriander
1 stengel fijngesneden citroengras
2 kruidnagels
0,5 gebroken kaneelstokje
1 steranijs
voor de sabayon:
100 g eidooiers
100 g witte dessertwijn
75 g gezeefd, vers sinaasappelsap
75 g suiker
voor de afwerking:
4 takjes koriander
4 takjes munt
enkele bloemetjes oranjebloesem
2 tl sinaasappel zeste
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de tempura:

Schil de sinaasappel en snijd in partjes tussen de vliezen door. Dep de partjes af op een keukenpapier.

Maak het tempurabeslag: mix de bloem, maizena en bakpoeder met het water en laat afkoelen in de koelkast.

Verhit een frituurpan op 180°C. Doop 2 lepels in een beetje olie. Neem de partjes sinaasappel met de lepels en doop ze in de tempura.  Breng over in de frituurpan op 180°C.  Schud goed  met de pan zodat de partjes niet aankleven. Bak de partjes goudbruin en dep af op keukenpapier.

Maak de bouillon:

Kook de suiker en water tot een suikersiroop. Laat 10 minuten doorkoken. Haal de pan van het vuur en voeg alle kruiden, specerijen en zestes toe en laat 20 minuten infuseren met een stukje plasticfolie over de pan getrokken. Passeer de geparfumeerde suikersiroop door een zeef. Weeg 50g van de siroop af en voeg hieraan het sinaasappelsap en de wijn toe. Voeg Xanata toe en mix goed door met een handmixer. Bewaar in de koeling.

Maak de sabayon:

Meng de wijn met suiker en sinaasappelsap. Voeg de eidooiers toe en klop goed luchtig op een matig vuur. Blijf stevig kloppen tot je de temperatuur 85°C hebt bereikt. Laat de sabayon onmiddellijk afkoelen in een koude kom.

Serveren:

Dresseer de tempura op het bord en plaats er dopjes sabayon naast. Werk af met wat verse koriander, munt en oranjebloesem. Voeg de bouillon toe en garneer met sinaasappelzeste.

Beoordeling