Sabayon van sinaasappel, tempura en zoete bouillon

Een recept van Roger van Damme, zoals gezien in Roger van Damme Desserts
Foto: Frank Croes ©

Nieuwe afleveringen met Belgische klassiekers

Nieuwe afleveringen met Belgische klassiekers

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
375 g bloem
125 g maïszetmeel
25 gr bakpoeder
500 ml koud water
zonnebloem- of maïsolie
100 gr suiker
100 gr water
50 gr scheutje mousserende wijn
geraspte schilletjes van 2 sinaasappelen
4 takjes munt
4 takjes koriander
1 stengel fijngesneden citroengras
2 kruidnagels
0,5 gebroken kaneelstokje
1 steranijs
0,7 gr xantana
100 gr eidooiers
100 gr witte dessertwijn
75 gr suiker
4 takjes koriander
4 takjes munt
enkele bloemetjes oranjebloesem
2 tl sinaasappel zeste

Bereiden:

Maak de tempura:

Schil de sinaasappel en snijd in partjes tussen de vliezen door. Dep de partjes af op een keukenpapier.

Maak het tempurabeslag: mix de bloem, maizena en bakpoeder met het water en laat afkoelen in de koelkast.

Verhit een frituurpan op 180°C. Doop 2 lepels in een beetje olie. Neem de partjes sinaasappel met de lepels en doop ze in de tempura.  Breng over in de frituurpan op 180°C.  Schud goed  met de pan zodat de partjes niet aankleven. Bak de partjes goudbruin en dep af op keukenpapier.

Maak de bouillon:

Kook de suiker en water tot een suikersiroop. Laat 10 minuten doorkoken. Haal de pan van het vuur en voeg alle kruiden, specerijen en zestes toe en laat 20 minuten infuseren met een stukje plasticfolie over de pan getrokken. Passeer de geparfumeerde suikersiroop door een zeef. Weeg 50g van de siroop af en voeg hieraan het sinaasappelsap en de wijn toe. Voeg Xanata toe en mix goed door met een handmixer. Bewaar in de koeling.

Maak de sabayon:

Meng de wijn met suiker en sinaasappelsap. Voeg de eidooiers toe en klop goed luchtig op een matig vuur. Blijf stevig kloppen tot je de temperatuur 85°C hebt bereikt. Laat de sabayon onmiddellijk afkoelen in een koude kom.

Serveren:

Dresseer de tempura op het bord en plaats er dopjes sabayon naast. Werk af met wat verse koriander, munt en oranjebloesem. Voeg de bouillon toe en garneer met sinaasappelzeste.

Uit het boek "Roger van Damme Desserts"

Het eerste dessertboek van Roger van Damme! Met 31 originele desserts en meer dan 150 praktische tips! In dit boek leer je desserten maken zoals Roger van Damme ze op njam! presenteert. Zelfs een leek kan eraan beginnen. Elk van de desserts bestaat uit een basisbereiding, die stap voor stap wordt uitgelegd, en een aantal extra bereidingen en garnituren.

Met de eenvoudige basisbereidingen tover je 31 heerlijke desserts op tafel. De extra's zijn de kers op de taart. Het gaat om mousses, crèmes, sorbets, sauzen en decoraties waarmee je desserts creëert zoals een toppatissier. Er zijn zeer gemakkelijke extra's bij, maar ook iets meer bewerkelijke. Je kunt ze naar eigen wens en kookkennis toevoegen of weglaten.

Op die manier kan zowel de absolute beginner als de meer gevorderde liefhebber originele en smaakvolle desserts maken met een persoonlijke toets. Dit boek is meer dan een louter receptenboek. Het bevat ook uitgebreide informatie en praktische tips over de gebruikte ingrediënten. Dit is een onmisbaar boek voor wie een passie voor desserts heeft.

  • Titel: Roger van Damme Desserts
  • Uitvoering: Hard Cover
  • Afmetingen: 203 x 270mm
  • ISBN: 987-90-5916-534-2
  • Pagina's: 240
  • Fotografie: Frank Croes
  • Redacteur: Marc Declerq
Lees meer over Roger van Damme Desserts

Inspiratie & blog