Presse de carnard met accordeonaardappelen

Een recept van Dominique Persoone en Tom Degroote, zoals gezien in Open Vuur 2
Foto: Stephanie Bex ©

Laat je smaakpapillen ontvlammen met deze vurige gerechten

Laat je smaakpapillen ontvlammen met deze vurige gerechten

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
8 frietaardappelen
50 gr lookboter
1 bloedeend, zonder ingewanden
1 sjalot, fijngesnipperd
1 eendenlever
50 gr boter
100 ml cognac
350 ml rode wijn
50 ml rode wijnazijn
1 pakje Parmaham, fijngesneden
peper - zout

Bereiden:

Snijd de aardappelen in rechthoeken. Leg een aardappel horizontaal tussen chopsticks en maak er ondiepe, verticale inkepingen in met een mesje. Draai de aardappel om en maak aan de andere kan schuine inkepingen. Herhaal met de rest van de aardappelen en leg ze in een kom met ijswater. Steek de aardappelen op geweekte houten stokjes en bestrijk ze met lookboter. Bak ze goudbruin en gaar op de barbecue. 

Bindt de eend op met een brideernaald en keukentouw. Kruid ze met peper en zout en snijd het vet op de borstkant lichtjes in. Kleur de eend kort op de barbecue gedurende +- 10 minuten. Snijd vervolgens de filets los van het karkas en hou ze opzij. Hak de rest van het karkas in stukken en pers er met een eendenpers het resterende bloed uit. 

Maak nu de saus. Prak de eendenlever samen met de boter fijn met een vork. Fruit de sjalot aan in een klontje boter. Bevochtig met cognac, rode wijn en rode wijnazijn. Laat even inkoken. Voeg vervolgens nog de eendenfond toe en bindt de saus met het mengsel van lever en boter en het opgevangen eendenbloed. Laat de saus niet warmer worden dan 70 graden want dan schift ze. 

Prik gaatjes in de tomaten en grill ze kort op de barbecue. Grill ook de eendenfilets kort op de barbecue. Kruid ze met peper en zout. 

Serveren:

Werk de accordeonaardappelen af met fijngehakte peterselie en fijngehakte Parmaham. 

Snijd de eendenfilets in plakjes en verdeel ze over bordjes. Geef er de patatjes en de gegrilde tomaatjes bij. Werk nog af met de saus. 

Wijntip: Ballaturi Nero d'Avola

Canard à la presse.Een klassieker in een modern jasje doordat de eend eerst gegrild wordt op het open vuur. Eend is vol van smaak en heeft graag een wijn die enerzijds body heeft, en anderzijds door de structuur van het rode vlees van de eend ook fraîcheur nodig heeft. Daarom is deze nero d’avola een perfecte compagnon aan tafel. Licht gebrande toetsen, veel fruit en toch dat frisse kantje. Steek het vuur aan en waan je even in Sicilië!

Met dank aan

Parmaham Stoffels Tomaten Le Wine

Inspiratie & blog