Ingrediënten
Bereiden:
Maak met een mesje dunne inkepingen in het vet van de kalfsschenkel. Kruid het vlees vervolgens met peper en zout en wentel het door de bloem.
Smelt flink wat boter in een vuurvaste pot met een dikke bodem. Leg de schenkel en de mergpijpjes er in een laat deze rondomrond bruin bakken. Voeg vervolgens ui, wortel, prei, selder, look en tomaten toe. Zet het geheel onder met witte wijn en breng het nog extra op smaak met peper, zout en een kruidentuiltje. Zet de pot in de oven en laat de ossobucco twee uur garen in de oven op 200 graden.
Fruit de sjalot aan in een scheutje olijfolie. Voeg vervolgens de risottorijst toe en stoof deze aan tot de korrels mooi glazig beginnen te worden. Breng de bouillon aan de kook en voeg er de saffraan aan toe. Voeg lepel per lepel de hete bouillon toe aan de rijst. Blijf regelmatig roeren terwijl de rijst het vocht opneemt. Voeg net zoveel bouillon toe tot de risotto beetgaar is.
Schep de kalfsschenkel, de mergpijpjes en het kruidentuiltje uit de stoofpot. Doe de groenten en het vocht in de blender en mix glad. Passeer de saus door een zeef opnieuw in de pot. Voeg naar smaak nog extra peper en zout toe. Snijd het vlees in stukken en leg ze terug in de saus samen met de mergpijpjes.
Meng alle ingrediënten voor de gremolata.
Haal de risotto van het vuur en roer er nog de geraspte Parmezaanse kaas en een flinke klont boter onder.
Serveren:
Serveer de risotto met de ossobuco en de mergpijpjes. Werk af met de gremolata.
Wijntip: Tre Stelle Aglianico del Vulture
Buongiorno Principessa! Wat een klassieker en wat een wijn. Aglianico is de 'macho' onder de Italiaanse druiven. Volmondig, beetje patserig maar een zeer zachte inborst. Deze wijn uit Basilicata is vol en complex met een zweem van finesse. De schenkel die langzaam gegaard werd is botermals en de saus, boordevol lekkers uit de tuin, heeft nood aan mooie kruidige aspecten in het glas. “La Vita e Bella”.
