Ingrediënten
Bereiden:
Voor de gesmoorde onglet:
Snijd 800 g vlees in blokjes. Pel de witte uien en snijd ze in blokjes. Hak de verse kruiden grof.
Verhit een scheutje ongeparfumeerde olie in een braadpan. Fruit de verse kruiden snel aan en zet apart.
Bak in dezelfde pan de blokjes vlees mooi bruin en flambeer met de cognac. Zet het vlees apart. Bak de uien aan in wat boter, voeg een lepel bruine suiker toe.
Meng alle ingrediënten in de braadpan, voeg de specerijen en geperste knoflook toe, kruid en proef.
Dek af en zet 1 uur in de oven op 180°C.
Plaats tegelijkertijd een in aluminiumfolie gewikkelde rode biet in de oven.
Verwijder aan het einde van de gaartijd de knoflook, stamp het vlees met een vleesstamper door de saus en meng goed. Proef en pas de kruiden aan indien nodig. Plaats in een koelcel.
Voor de taart van Anna aardappelen:
Schil de aardappelen en snijd ze met een mandoline tot een dikte van 1 mm.
Bak de aardappelen enkele minuten in geklaarde boter zonder ze bruin te laten worden en kruid ze.
Schik de aardappelschijfjes in rozet in een pan. Leg de aardappelrozetten op elkaar en werk geleidelijk omhoog langs de zijkanten. Vul de pan op deze manier. Dek af met bakpapier ter grootte van de pan, leg er een gewicht op en bak 45 minuten in de oven op 200°C. Plaats in een koelschaal.
Voor de rode wijn jus:
Verhit en flambeer de rode wijn in een stoofpan, voeg de runderbouillon toe en laat tot de helft inkoken.
Voeg de frambozenpuree toe en klop de boter erdoor.
Proef en kruid naar smaak. Zet opzij.
Voor de pickles van rode biet:
Schil de gebakken bieten en snijd in schijfjes van 2 cm diameter met een mandoline.
Bereid de marinade in een steelpan door het water, de azijn, het zout en de suiker te mengen. Voeg de steranijsjes toe. Breng aan de kook.
Giet over de bietenschijven en zet koel weg.
Voor de tartare van onglet
Snijd de onglet in met een mes en zet koel weg.
Pel de sjalot en snipper fijn. Rooster de pijnboompitten in een pan.
Hak de peterselie en bieslook fijn.
Meng alle ingrediënten voor de marinade. Voeg de marinade toe aan het vlees en meng goed. Proef en pas de kruiden aan.
Zet koel weg.
Voor de koolrolletjes:
Sla de koolbladeren plat met een deegroller en blancheer ze 5 minuten in kokend gezouten water. Stop het koken in ijswater.
Dep droog tussen twee vellen keukenpapier. Vul de bladeren met de gestoomde en afgekoelde onglet. Rol ze mooi op en fixeer met een touwtje.
Verhit een klontje boter in een Le Creuset koekenpan met antiaanbaklaag en bak de gevulde koolrolletjes bruin in de pan. Zet 3 minuten in de oven op 180°C en houd warm.
Afwerken:
Leg een gevulde koolrol harmonieus op een bord, maak een langwerpig balletje met de tartaar van onglet en bedek met een dun schijfje bietenpickles.
Snijd de aardappeltaart in 8 stukken, verwarm een paar minuten in de oven en leg een stuk op elk bord. Versier met 3 groene shiso microscheuten.
Giet een kleine hoeveelheid saus in het midden van het bord. Serveer onmiddellijk.
Recept van Lady Chef of the year 2024 nominee Slava Tcherbak. Lees hier alles over de wedstrijd.
