Ingrediënten
Bereiden:
Maak de kippenbouillon:
Spoel de kippennekken goed af onder koud, stromend water. Leg ze in een ruime kookpot en overgiet met 3 liter water. Breng aan de kook. De kippennekken zullen tijdens het koken wat onzuiverheden afgeven op het wateroppervlak gaan drijven. Daarom is het belangrijk om eerst het water af te schuimen en vervolgens pas de groenten toe te voegen.
Maak nu een bouquet marmite van een stengel prei, enkele stengels selder en een wortel. Bind deze op en voeg toe aan de bouillon. Breng het geheel verder op smaak met tijm, laurier, peperbolletjes en ui. Laat ongeveer twee uur pruttelen op een zacht vuurtje en schuim regelmatig af.
Gaar de kippenbillen:
Schep de aromaten en de kippennekken uit de bouillon en breng het vocht terug aan de kook. Gaar hierin de kippenbillen en schuim opnieuw regelmatig af. Snij ondertussen opnieuw een ui in grove stukken en bind een nieuwe bouquet marmite op. Doe bij de bouillon en laat het geheel 40 à 45 minuutjes sudderen op een zacht vuurtje. Haal de kippenbillen uit de bouillon en laat ze even afkoelen. Laat de bouillon nog zachtjes op het vuur verder sudderen.
Maak de vulling:
Snijd de champignons fijn en besprenkel ze met citroensap tegen het verkleuren. Gaar ze vervolgens in een klontje boter op het vuur. Kruid met peper en zout. Schep de champignons in een zeef en vang het vocht op. Verwijder het vel van de afgekoelde kippenbillen en pluk het kippenvlees. Snij grote stukken eventueel wat fijn. Maak een liaison door de eigelen te mengen met de room.
Smelt voor de roux de boter op het vuur en voeg de bloem toe. Laat even bakken zodat de bloemsmaak verdwijnt en laat vervolgens afkoelen. Neem een halve liter gezeefde, warme kippenbouillon en roer deze door de koude roux op het vuur. Breng op smaak met peper en zout. Laat opnieuw even afkoelen alvorens de liaison rustig door de roux te roeren. Voeg ook het vocht van de champignons toe. Roer nu de stukjes kip en de champignons door de saus. Giet de mengeling in een grote, platte schaal en bedek met een vel bakpapier. Laat een nachtje opstijven in de koelkast. Haal de vulling uit de koelkast, verwijder het bakpapier, draai de schaal om en stort de vulling op een snijplank of werkoppervlak.
Paneer de kroketten:
Roer peper, zout en een scheutje olie onder de eiwitten en klop los. Snijd de vulling van de kroketten in gelijke, rechthoekige stukjes. Wentel ze volledig door de bloem, haal ze vervolgens door het eiwit en rol ze als laatste door de chapelure. Verwarm de frietketel voor op 170 graden en bak hierin de kroketjes goudbruin in 3 à 4 minuten.
