Kipkroketten

Breng de kippenbouillon aan de kook in een grote pot op het vuur. Gaar hierin de kippenbillen en schuim de bouillon regelmatig af.

Snijd ondertussen een ui in grove stukken en bind een bouquet marmite (prei, wortel, selder) op met keukentouw. Doe de groenten in de bouillon samen met de tijm en de laurierblaadjes. Laat het geheel 40 à 45 minuutjes sudderen op een zacht vuurtje.

Schep vervolgens de kippenbillen uit de bouillon en laat ze even afkoelen. Laat de bouillon nog zachtjes op het vuur verder sudderen.

Snijd de champignons fijn en besprenkel ze met citroensap tegen het verkleuren. Gaar ze vervolgens in een klontje boter op het vuur. Kruid met peper en zout. Schep de champignons in een zeef en vang het vocht op.

Verwijder het vel van de afgekoelde kippenbillen en pluk het kippenvlees. Snij grote stukken eventueel wat fijn. Maak een liaison door de eigelen te mengen met de room.

Smelt voor de roux de boter op het vuur en voeg de bloem toe. Laat even bakken zodat de bloemsmaak verdwijnt en laat vervolgens afkoelen. Neem een halve liter gezeefde, warme kippenbouillon en roer die door de koude roux op het vuur. Breng op smaak met peper en zout. Laat opnieuw even afkoelen alvorens de liaison rustig door de roux te roeren. Voeg ook het vocht van de champignons toe.

Roer nu de stukjes kip en de champignons door de saus. Giet de mengeling in een grote, platte schaal en bedek met een vel bakpapier. Laat een nachtje opstijven in de koelkast. Haal de vulling uit de koelkast, verwijder het bakpapier, draai de schaal om en stort de vulling op een snijplank of werkoppervlak.

Roer peper, zout en een scheutje olie onder de eiwitten en klop los. Snijd de vulling van de kroketten in gelijke, rechthoekige stukjes. Wentel ze volledig door de bloem, haal ze vervolgens door het eiwit en rol ze als laatste door de paneermeel.

Verwarm de frietketel voor op 170 graden en bak hierin de kroketjes goudbruin in 3 à 4 minuten.