Herfst op een bord

Herfst op een bord
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Ook in njam! boek Een Groot Gebaar
Hoeveelheid Ingrediënt
Praliné mousse
3 g gelatinepoeder
15 g koud water
25 g eierdooiers
15 g suiker
10 g roompoeder
100 g melk
20 g room
90 g hazelnotenpraliné
1 snuifje fleur de sel
205 g room, lobbig geklopt
Pralinécrème
40 g room
60 g praliné, fijn
Chocoladekrokant
20 g pure chocolade
50 g glucose
50 g isomalt
80 g pure chocolade
40 g cacaopasta
Isomaltdecoratie
250 g isomalt
20 g titaniumdioxide
Fijn pistachepoeder
250 g pistachenoten
Balsamicoreductie
200 g balsamicoazijn
40 g glucose
Praliné-citrussorbet
110 g water
10 g glucose
10 g invertsuiker
30 g citroensap
40 g sinaasappelsap
10 g passievruchtenpuree
10 g Procrema
2,5 g melkpoeder
1,4 g Cremodan Creamline
40 g praliné
Chocoladeblad puur
200 g pure chocolade 65%
20 g cacaoboter
Chocoladeblad wit
200 g witte chocolade
20 g cacaoboter
Afwerking
bladgoud
Recept afdrukken

Bereiden:

Praliné mousse:

Meng het gelatinepoeder met 15 g koud water en laat 20 minuten weken. Klop de eierdooiers, de suiker en het roompoeder los in een kom. Breng de melk en de room aan de kook en voeg al roerend toe aan de eierdooiers. Giet de massa weer in de pan. Breng al roerend aan de kook en weeg 110 g af. Voeg de gelatinemassa toe en laat afkoelen tot 45 °C. Meng de praliné, de fleur de sel en 110 g crème patissière tot een gladde massa. Spatel er de opgeklopte room onder in 3 delen. Vul een spuitzak met de mousse en vul de cilinder. Laat 1 nacht opstijven in de diepvriezer. Los de cilinders door ze in je handen te wrijven en er de mousse met een dikke pin uit te duwen. Plaats de pralinémousse op het bord en laat ontdooien in de koelkast.

Pralinécrème:

Breng de room aan de kook en giet op de praliné. Meng met een garde tot een gladde massa. Vul een spuitzak en laat minstens 4 uur opstijven in de koelkast.

Chocoladekrokant:

Verwarm de glucose en 20 g chocolade tot 155 °C in een pan met een dikke bodem. Voeg de isomalt en 80 g chocolade toe en verwarm tot 140 °C. Voeg de cacaopasta toe en roer met een houten lepel tot de pasta volledig opgenomen is. Stort de massa uit op een bakmatje en laat volledig afkoelen. Verwarm de oven voor op 150 °C. Maal de massa fijn in een Thermomix en breng met een grove zeef een laag aan (2 mm) op een bakmatje. Bak 3 minuten op 150 °C en neem het bakmatje uit de oven. Trek de krokant voorzichtig los van het bakmatje. Trek de krokant, wanneer hij nog warm is, uit en plooi in de gewenste vorm. Bewaar in een afgesloten doos.

Isomaltdecoratie:

Verwarm de isomalt tot 160 °C in een pan met een dikke bodem. Voeg de titaniumdioxide toe en roer met een houten lepel tot de titaniumdioxide volledig opgelost is. Laat de isomalt afkoelen in de pan tot 120 °C. Steek de uitsteker in de isomalt en trek hem langzaam omhoog, zodat er een vlies van suiker ontstaat. Blaas de suiker na enkele seconden voorzichtig tot een bal. Steek de steker nogmaals in de isomalt en trek hem langzaam omhoog, zodat er een vlies van suiker ontstaat. Blaas de suiker na enkele seconden uit en trek gelijk uit tot lange schotsen. Bewaar de isomaltdecoraties in een afgesloten doos.

Fijn pistachepoeder: 

Leg de pistachenoten een paar uur in de diepvriezer. Maal ze tot een fijn poeder in een Thermomix op hoge snelheid.

Balsamicoreductie: 

Kook de balsamico en de glucose op matig vuur tot een siroop. De dikte van de siroop kan je bepalen door een lepel van de siroop in een streep te trekken op een bord. Als de siroop na 1 minuut niet uitloopt, is hij genoeg gereduceerd. Verwijder eventueel schuim en laat de siroop afkoelen tot 50 °C. Vul een spuitflesje.

Praliné-citrussorbet: 

Verwarm het water, de glucose, de invertsuiker, het citroensap, het sinaasappelsap en de passievruchtenpuree tot 35 °C. Meng de overige ingrediënten en voeg ze al roerend met een garde toe. Breng alles al roerend aan de kook en giet door een fijne zeef. Laat de sorbetmassa volledig afkoelen en draai de gewenste hoeveelheid op in een ijsmachine.

Chocoladeblad puur-wit: 

Smelt de pure chocolade en de cacaoboter tot 45 °C. Giet 80% van de massa op een werkblad en breng al roerend terug tot 29 °C. Meng met de rest van de gesmolten chocolade tot de massa 31 °C is. Houd de chocolade op temperatuur.

Smelt de witte chocolade en de cacaoboter tot 45 °C. Giet 80% van de witte chocolade op een werkblad en breng al roerend terug tot 27 °C. Meng met de rest van de gesmolten chocolade tot de massa 29 °C is. Strijk de 2 kleuren chocolade door elkaar uit (2 mm) op de plasticfolie. Leg de plasticfolie gebogen en laat minstens 3 uur uitharden. Breek in stukjes.