Grietbot met een paddenstoelenduxelles

Grietbot met een paddenstoelenduxelles
Een recept van njam! chef Jan Buytaert
Ook in njam! boek Bier zkt vis
Hoeveelheid Ingrediënt
2 stuks grietbot van elk ongeveer 500g (met kop) zonder vel
0,5 dl lichte gevogeltebouillon
Champignons
250 g witte champignons
50 g boter
1 citroen, het sap
1 el room
1 el gevogeltebouillon
Tomaten
4 tomaten
1 busseltje krulpeterselie
Biersaus
50 g boter
1 kl tarwebloem
1 flesje Trappist (Tripel)
1 dl room
peper
zout
enkele druppels citroensap
Recept afdrukken

Bereiden:

Verwarm de oven voor op 180 °C. Maak de champignons schoon en hak of snijd ze heel fijn. Laat 50 g boter smelten in een pannetje, haal er de champignons even door, knijp er enkele druppels citroensap op en laat ze met een lepeltje room en een lepeltje van de gevogeltebouillon inkoken tot een ‘smeerbare’ massa.

Voor de tomaten:

Breng water aan de kook. Snijd een kruisje in de tomaten. Blancheer ze 20 seconden in het kokende water. Spoel ze meteen onder koud stromend water. Nu kun je het schilletje verwijderen met een keukenmesje. Snijd elke tomaat in vier. Haal er de pitjes uit en snijd het vruchtvlees in grove dobbelstenen.

Voor de biersaus:

Maak met gesmolten boter en een koffielepeltje tarwebloem een roux. Laat die even stilletjes garen en doe er de helft van de trappist bij. Breng deze saus heel langzaam en al roerend aan de kook.

Voor de vis:

Schik de grietbotten in een lichtjes beboterde ovenschotel. Breng de bouillon tot aan het kookpunt. Giet hem over de vissen, dek ze af met aluminiumfolie of een deksel en schuif ze gedurende ongeveer 15 minuten in de voorverwarmde oven. Leg de vissen daarna op een grote schotel en haal er met een scherp, buigbaar mesje voorzichtig de bovenste filets af. Lepel de champignons op de middengraat van de vissen en leg er de afgehaalde filets omgedraaid weer op.

Voor de saus:

Giet het viskooknat bij de biersaus, laat die met de room inkoken tot op de gewenste dikte en breng op smaak met peper, zout en enkele druppeltjes citroensap.

Serveren:

Meng het tomatenvlees met de grof gehakte peterselie, kruid het ook af met een beetje peper en zout en lepel het naast de paddenstoelen. Giet de saus over het overige gedeelte van de vissen en de schotel.

Bier-tip van Jan:

Tripel van Westmalle met grietbot Eén van onze fijnste Noordzeevissen; de subtiele smaak van de duxelles, een romige vissaus. Voor dit ijkmerk van ’s werelds tripelbieren houd je in de keuken even je adem in. Fijn en bitter bij de aanzet, droge, witte port, gerst en een vleugje gebakken banaan vol in de mond, hoppig en ‘limony’ om af te sluiten: een monument van een bier.