Ingrediënt in de kijker: truffel - 10 weetjes en recepten
In onze reeks “Ingrediënt in de kijker” is het vandaag de beurt aan een van de meest bijzondere luxeproducten die de herfst en winter voortbrengen: de truffel. Truffels zijn er in verschillende soorten en kleuren, van de aromatische witte Alba-truffel tot de meer toegankelijke zwarte wintertruffel. De eeuwenoude jacht op truffels maakt dit ingrediënt extra spannend, en tegenwoordig kan er zelfs in de Lage Landen op truffels worden gejaagd. In dit artikel presenteren we je vijf verrassende weetjes over de truffel, gevolgd door vijf heerlijke truffelrecepten van de njam!-website.
Weetje: een truffel is eigenlijk… een ondergrondse paddenstoel die samenleeft met boomwortels
Een truffel is een ondergrondse paddenstoel die in symbiose groeit met de wortels van bepaalde bomen, zoals eiken en hazelaars. Ze staat bekend om haar intense, aromatische geur en wordt als delicatesse gebruikt in de keuken. Truffels zijn zeldzaam en komen vooral voor in bepaalde regio’s in Italië, Frankrijk en tegenwoordig ook in Nederland. Voor de teelt worden bomen speciaal ingeënt met truffelsporen, die zich aan de wortels hechten en zo een levenslange samenwerking vormen. Het duurt vaak jaren voordat de eerste truffels verschijnen, en het succes hangt af van bodem, klimaat en verzorging. Het gevolg: truffels zijn kostbaar en blijven een bijzonder ingrediënt om mee te koken. Dankzij getrainde honden of varkens worden ze uiteindelijk opgespoord en geoogst.
Weetje: witte en zwarte truffel zijn zeer verschillend in smaak en gebruik
De bekendste culinaire soorten zijn de witte truffel uit Alba (Italië), de zwarte wintertruffel uit Frankrijk en de zomertruffel (Tuber aestivum). De witte truffel, ook wel tartufo bianco genoemd, is extra zeldzaam en bijzonder aromatisch. Deze soort komt voornamelijk uit Piemonte, bijvoorbeeld Alba, en wordt meestal rauw geserveerd. Witte truffels zijn zo schaars dat ze volgens kenners “bijna hun gewicht in goud waard” kunnen zijn. De zwarte truffel is iets minder parfumrijk, maar komt veel vaker voor en is daardoor betaalbaarder. Een belangrijk verschil is dat zwarte truffel wél warm kan worden verwerkt in gerechten, zoals sauzen of risotto, terwijl de delicate witte truffel na het koken meestal vers over pasta, risotto of een romig gerecht wordt geschaafd.
Weetje: truffels groeien (nu) ook in Nederland
Truffelteelt lijkt exotisch, maar ook in onze contreien worden inmiddels truffels verbouwd. In 2020 werd in Nederland de eerste eigen truffeloogst gevierd in de Truffelgaard bij Wageningen. Momenteel worden daar vooral de Bourgondische truffel en de Bianchetto-truffel geteeld. Wetenschappers merken dat het klimaat en de bodem hier steeds geschikter worden, en zelfs in de natuur duiken af en toe wilde truffels op. Op de website van Truffelgaard kan je inmiddels verschillende truffelbelevingen boeken.
Weetje: varkens en honden zijn de echte truffelontdekkers
Onder de grond ontwikkelen truffels een veel sterkere geur dan je zou verwachten, en die trekt dieren zoals wilde zwijnen aan. De varkens graven de truffels op en eten ze, waarna de schimmelsporen via hun mest nieuwe truffels helpen groeien. Omdat varkens de truffels echter graag zelf opeten, zet de mens liever honden in om ze op te sporen. Honden zijn gedisciplineerder en vinden de truffel minder aantrekkelijk, waardoor ze hem ophalen zonder alles op te eten. Zo houden truffeljagers controle over de oogst.
Weetje: truffel is hét smaakaccent voor zachte, romige gerechten
Sommige mensen vinden truffel lekker op werkelijk alles (wij behoren tot die categorie), maar bepaalde gerechten lenen zich er bijzonder goed voor. Denk aan een luchtige omelet, een kaasfondue, een pasta of een romige risotto. Een handige keukentruc: bewaar een doosje eieren of een stuk harde kaas een dag samen met verse truffel in een afgesloten bakje. De truffel geeft zijn aroma af, waardoor ook de eieren of kaas rijkelijk naar truffel gaan smaken zonder zelf te bederven. Probeer witte truffel daarnaast eens bij bepaalde desserts, zoals sabayon. Onweerstaanbaar lekker!
Recept: Aardappelsoep met truffel
Een klassieke, volle aardappelsoep van njam!-chef Johan Segers krijgt een feestelijk tintje met vers geschaafde truffel. De soep krijgt extra bite en smaak door een brunoise van gekookte aardappel en blokjes wintertruffel. Tot slot wordt royaal geraspte truffel over de soep gestrooid. Een winters voorgerechtje dat kan tellen.
Recept: Risotto met witte truffels
Deze zijdezachte risotto met witte truffels is een Italiaanse klassieker. De rijst wordt langzaam gegaard in bouillon en op het einde wordt Parmezaan en een scheut truffelolie toegevoegd. Als kers op de taart - sorry, risotto - wordt bij het opdienen verse witte truffel over de warme risotto geschaafd. Een echte Italiaanse smaakbom.
Recept: Omelet met porchetta en truffel
Zeer eenvoudig en superlekker. Dat typeert inderdaad de Italiaanse keuken, maar ook deze fantastische omelet met porchetta en truffel. Je maakt eerst een omelet, belegt deze met Parmezaanschilfers, sneetjes porchetta en rucola, en vouwt hem vervolgens toe. Afwerken met geschaafde zwarte truffel, en genieten maar.
Recept: Polderpuree met zilveruitjes en truffel
Ook puree is een fantastische bereiding om te combineren met truffels. In dit recept komen bovenop de puree gekaramelliseerde zilveruitjes, gebakken met een scheutje bruine fond, die het geheel een subtiele zoetzure toets geven. Serveer de puree in kommetjes en rasp vlak voor het serveren zowel zwarte als witte truffel over elke portie. Zo wordt jouw “gewone” puree ineens zeer luxueus.
We haalden het hierboven al aan: ook in sommige desserts is witte truffel fantastisch. Njam!-chef Roger van Damme denkt daar duidelijk hetzelfde over, want hij creëerde dit geweldige recept voor “Macaron witte truffel”. Het is een bereiding voor de meer geoefende hobbykok, maar het resultaat is onweerstaanbaar.
