Macaron witte truffel

Macaron witte truffel
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Ook in njam! boek Een Groot Gebaar
Hoeveelheid Ingrediënt
Ganache witte truffel
450 g room
20 g invertsuiker
20 g witte truffel
1 g fleur de sel
5 vanillestokjes, het merg en de stokjes
450 g witte chocolade, 35% (Ivoire)
50 g boter, gezouten
Macaron
300 g amandelpoeder
300 g poedersuiker
24 g titaniumdioxide
110 g verse eiwitten
Macaron - Italiaanse meringue
300 g suiker
75 g water
110 g oude eiwitten (1 nacht uit de koelkast)
4 g Albumina
Witte chocoladebros
200 g witte chocolade 35% (Ivoire)
80 g cacaoboter
Slagroom
300 g room
30 g poedersuiker
Vanille-ijs
1 l melk
205 g suiker
1 vanillestokje
205 g suiker
12 g Cremodan Creamline
340 g eierdooiers
760 g koude room
Vanillecrème
4 g gelatinepoeder
20 g koud water
250 g room
50 g melk
185 g eierdooiers
100 g suiker
0,5 vanillestokje, het merg
Afwerking
Atsina Cress
Vlierbloesems
Schaafsels van witte truffel
Poedersuiker
Recept afdrukken

Bereiden:

Ganache witte truffel:

Breng de room en de invertsuiker aan de kook. Voeg de truffel, de fleur de sel, het vanillemerg en de gespleten vanillestokjes toe. Laat 1 uur afgedekt infuseren. Verwijder de vanillestokjes en breng opnieuw aan de kook. Mix de truffelroom 1 minuut in een blender op hoge snelheid. Voeg de chocolade toe en draai de ganache glad op matige snelheid. Voeg, wanneer de ganache 37 °C is, de boter toe en draai glad. Laat de ganache 1 nacht afgedekt uitkristalliseren.

Macaron:

Maal het amandelpoeder en de poedersuiker 20 seconden fijn in een blender. Voeg de titaniumdioxide toe en giet door een zeef. Bereid de Italiaanse meringue door de suiker en het water te verwarmen tot 121 °C. Meng het oude eiwit en de Albumina met een handmixer. Klop de massa, wanneer de suikersiroop 110 °C is, op in een keukenrobot op lage snelheid. Neem de siroop, wanneer hij 121 °C is, van het vuur en voeg langzaam toe aan het opgeklopte eiwit. De keukenrobot moet blijven kloppen bij het toevoegen van de siroop. Klop de meringue verder op lage snelheid tot hij 50 °C is. Meng het verse eiwit met de gezeefde droge stoffen. Spatel er daarna voorzichtig de meringue onder in 3 delen. Vul een spuitzak voorzien van een spuitmondje 12 mm en spuit doppen van het gewenste formaat op een bakplaat met bakmatje. Tik de plaat voorzichtig op tafel om de doppen iets te laten uitlopen. Laat de macarons 20 minuten drogen (de droogtijd is afhankelijk van de vochtigheid van de ruimte. Vermijd vochtige ruimtes).

Verwarm de oven voor op 145 °C. Bak de macarons 12 minuten (voor macarons van 4 cm). Trek daarna voorzichtig het bakmatje van de warme plaat op een koude werkbank of koude plaat. Vul een spuitzak voorzien van een spuitmondje 1 cm met de ganache en vul de macarons. Bewaar de macarons minstens 1 nacht in een afgesloten doos in de diepvriezer om de juiste, taaie textuur te krijgen.

Witte chocoladebros:

Smelt de chocolade en cacaoboter tot 45 °C. Meng tot een gladde massa en vul er een sifonfles mee. Plaats er 3 gaspatronen op. Schud de sifonfles en spuit de massa in een vacuumbestendige emmer. Trek de massa omhoog met een vacuumpomp en laat volledig uitharden in een diepvriezer. Ontdooi de bros op kamertemperatuur en breek in stukjes.

Slagroom: 

Klop de room op met de poedersuiker en vul een spuitzak voorzien van een spuitmond 10 mm. Spuit doppen van 1 cm op de macaron.

Vanille-ijs:

Verwarm de melk, 205 g suiker en het gespleten vanillestokje. Meng nog eens 205 g suiker met de Cremodan en roer met een garde door de warme melk. Breng de melk al roerend aan de kook. Klop de eierdooiers los in een kom. Bereid een crème anglaise door de warme melk al roerend toe te voegen aan de eierdooiers. Giet al roerend weer in de pan en gaar de massa tot 84 °C. Verwijder het vanillestokje en voeg de room toe. Mix de ijsbasis 20 seconden in een blender op hoge snelheid

en giet door een fijne zeef. Laat 1 nacht afgedekt rijpen in de koelkast. Roer de ijsbasis goed door en draai de gewenste hoeveelheid op in een ijsmachine. Bewaar maximaal 2 dagen in een afgesloten doos in de diepvriezer.

*Cremodan dient enkel om het ijs te bewaren. Je hoeft dit niet toe te voegen als het ijs dezelfde dag gebruikt wordt.

Vanillecrème:

Meng het gelatinepoeder met 20 g koud water en laat 20 minuten weken. Verwarm de room, de melk, de eierdooiers, de suiker en het vanillemerg in de Thermomix tot 84 °C. Voeg de gelatinemassa toe. Draai 15 seconden in de Thermomix op hoge snelheid. Laat afgedekt opstijven in de koelkast. Roer glad met een spatel en vul een spuitzak met de crème.