Griet in de oven witte wijnsaus

Een recept van Johan Segers, zoals gezien in Tot op de Graat
Foto: Anouk Van De Wal ©

Klaar voor een culinaire smaakexplosie?

Klaar voor een culinaire smaakexplosie?

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
1 Griet (ca.800g)
1 fijngesnipperde sjalot
2,5 dl visbouillon
1 scheutje droge witte wijn
0,33 wortel
0,33 courgette
0,25 knolselder
0,33 preiwit
0,33 selder
2,5 dl room
0,25 citroen (sap)
extra: mandoline

Bereiden:

Bak de vis in de oven:

Verwarm de oven voor op 180°C. Knip de vinnen en verwijder de kieuwen, spoel de vis onder koud stromend water.

Verdeel de gesnipperde sjalot over een ingevette ovenschaal, leg de vis erop en kruid met peper en zeezout. Voeg de visbouillon en wijn toe en zet de ovenschaal afgedekt met aluminiumfolie ca. 15 minuten in de voorverwarmde oven. Keer de vis na ca. 10 minuten om en laat nog ca.5 minuten garen.

Maak de saus:

Snijd de wortel, courgette en knolselder in julienne (reepjes) met behulp van een mandoline en versnijd de reepjes in brunoise (blokjes). Snijd de selder en prei met een scherp mes in brunoise.

Haal de vis uit de ovenschaal, snijd de kop eraf en verwijder de graten. Haal voorzichtig de visfilets van de graat en verwijder het donkere vel. Leg de graten en kop in het kookvocht en laat enkele minuten op het vuur trekken tot een bouillon. Passeer de bouillon door een zeef en laat tot de helft inkoken, voeg de room toe en laat verder inkoken. Leg de groentjes in de saus en breng op smaak met citroensap.

Werk af:

Leg de visfilets terug in de ovenschaal, dek af met folie en houd warm in de oven. Schep de saus over de vis en verdeel over voorverwarmde borden.

Uit het boek "Tot op de graat"

Wij, de buren van de Noordzee, we zijn verwend. We hebben de lekkerste vis ter wereld zomaar voor het hengelen. Kabeljauw, wijting, zeeduivel of zonnevis. Stuk voor stuk juweeltjes. En zo horen we ze ook door onze handen te laten glijden, als iets heel kostbaars.

Dit is een boek vol portretten. Portretten van vissen met een wonderlijk levensverhaal. Hopelijk spreken ze tot jouw verbeelding. De recepten zijn zo basic mogelijk. Omdat de vissen zo volop tot hun recht komen, maar ook omdat Johan het geweldig zou vinden als thuiskoks er hun creativiteit verder op botvieren. Dan wordt dat lekkere eten op slag een overheerlijk feestmaal.

  • Titel: Tot op de graat
  • Uitvoering: Hard Cover
  • Afmetingen: 203x270mm
  • ISBN: 978-90-5916-696-7
  • Pagina's: 208
  • Fotografie: Anouk Van De Wal
Lees meer over Tot op de graat

Inspiratie & blog