Ingrediënten
Bereiden:
Maak eerst de saus. Halveer de tomaten. Pel de knoflook en snijd het teentje in tweeën. Verwarm 2 eetlepels olijfolie in een pan en bak de knoflook kort in de olie. Doe de tomaten erbij en voeg er een kopje water aan toe. Laat 5 tot 6 minuten inkoken. Mix alles met een staafmixer en doe de saus door een roerzeef of duw ze met de bolle kant van een lepel door een gewone zeef.
Snipper de sjalot en fruit in 2 eetlepels olijfolie. Knijp de salsiccia erbij uit en bak het vlees rul. Giet de tomatensaus bij het vlees en laat wat inkoken. Rits de blaadjes van de tijm en het basilicum. Hak ze heel fijn en doe ze bij de saus. Snipper de salie heel fijn, maar houd apart.
Stort de bloem voor de pasta op het werkblad en maak een kuil in het midden. Breek de hele eieren erin en kneed met je handen de eieren door de bloem. Kruid met nootmuskaat, peper en zout. Je kunt ook de keukenmachine met een kneedhaak gebruiken. Zet de machine langzamer zodra alles een beetje gemengd is, zodat je de gluten niet stukmaakt tijdens het kneden. Wikkel de pasta in vershoudfolie en laat een half uur rusten op kamertemperatuur.
Meng de ricotta met de parmezaan. Doe de eierdooier erbij. Snipper het basilicum of de bladpeterselie en roer door de ricotta. Doe het mengsel in een spuitzak en leg in de koelkast.
Verdeel de pasta in tweeën en rol elke helft uit met een deegrol op een met bloem bestoven oppervlak. Rol het deeg verder uit tot lange vellen met de pastamachine tot nummer 2.
Klop de eierdooier los in een kommetje. Leg een vel pasta op het werkblad en spuit in het midden van het vel kleine toefjes vulling op regelmatige afstand van elkaar. Bestrijk de lange randen met wat eierdooier. Vouw de onderste helft over de bovenste helft en druk aan. Snijd het overtollige deeg met een pastaroller weg.
Knijp nu met je duim en wijsvinger tussen elk hoopje alsof je in iemands wang zou knijpen (vandaar de naam agnolotti del plin, plin betekent ‘knijpen’). Snijd het overtollige deeg aan de lange zijde weg met een deegsnijdertje en snijd vervolgens kleine ravioli (agnolotti) met elk wat vulling.
Breng 3 liter water aan de kook met 30 g zout. Leg de agnolotti een voor een in het kokende water en kook ze in 3 minuten gaar. Doe ze niet in één keer in het water, want dan gaan ze kleven. Schep de agnolotti met een schuimspaan uit het water en laat ze even uitlekken.
Verwarm de saus en doe de gesnipperde salie erbij. Leg de agnolotti voorzichtig in de saus. Door de bloem in de pasta zal de saus nog wat indikken. Serveer meteen – met of zonder geraspte parmezaan.
