Gepocheerde tarbot met mousselinesaus en Tripel van Westmalle

Een recept van Jan Buytaert

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
4 laurierblaadjes
1 kl witte peperbollen
100 g boter
0,5 dl water
0,5 sap van citroen
1 dl room, half opgeklopt
witte peper van de molen

Bereiden:

Breng ruim water aan de kook in een grote pan en breng dit kooknat op smaak met een beetje zout, een koffielepel witte peperbolletjes en enkele laurierblaadjes.

Leg de stukken tarbot met een schuimspaan voorzichtig in het kooknat. Houd dit tegen het kookpunt en laat de vis er ongeveer 8 minuten in garen.

Schep hem er weer uit met een schuimspaan, leg hem op een gevouwen servet en houd hem warm.

Mousselinesaus: Smelt de boter zachtjes in een pannetje. Schep de vlokkerige eiwitresten in de boter er met een pollepel of schuimspaan uit. Schenk de transparante gesmolten boter in een ander pannetje, zorg ervoor dat eventuele resterende eiwitresten niet meekomen.

Klop de eierdooiers samen met het water op een zacht vuur tot een smeuïge massa. Haal de pan van het vuur en roer er, zoals bij een mayonaise, de gesmolten boter door. Breng de saus op smaak met witte peper van de molen, zout en enkele koffielepels citroensap en klop er, juist voor het opdienen, de half opgeklopte room door.

Serveer de tarbot op een schotel op een servet of een keukenhanddoek om het kooknat op te vangen. Zet de mousseline erbij in een sauskom en geef er nog wat gestoomde aardappeltjes bij, bestrooid met peterselie.

Bier-tip van Jan:

Tripel van Westmalle met tarbot Geluk ligt in de eenvoud der dingen. Dichter bij de werkelijkheid kom je niet als je het over een simpele gepocheerde tarbot en een zacht eiersausje hebt. Dichter kom je ook niet als je het over een klassieker zoals deze Tripel hebt. Dit is een coup de coeur, eentje voor het ‘at least once in a lifetime’-lijstje. Dankjewel, zeer geachte monniken van St.-Benedictus van La Trappe.

Uit het boek "Bier zkt vis"

In dit boek trekt Njam-chef Jan Buytaert met een uitgelezen bierpakket naar onze Belgische kust. In de vismijn selecteert hij er Noordzeevissen en schaaldieren bij waarmee hij 38 schitterende gerechten maakt, elk in combinatie met een bier.

Het werd een wonderlijke reis door zilte smaken en hopachtige aroma’s. Want bier en vis combineren wonderwel. Zelfs als er in de bereiding zelf geen bier wordt gebruikt. Vis komt goed tot zijn recht met blonde bieren van hoge gisting, zoals een tripel bij zeebaars of een sterk gehopt bier bij schartong. Of een witbier met lambiek, het Belgische oerbier bij uitstek, bij Noordzeekrab. Ook bruin bier zul je bij deze gerechten vinden. Wat dacht je bijvoorbeeld van een donkere trappist bij griet? Of een stout met pladijs?

Al deze bijzondere bieren en hun brouwers komen hier uitgebreid aan bod. Bij elk gerecht vertelt Jan Buytaert bovendien waarom dat zo goed met het bier samengaat.

Lees meer over Bier zkt vis

Inspiratie & blog