Gepocheerde tarbot met mousselinesaus en Tripel van Westmalle

Gepocheerde tarbot met mousselinesaus en Tripel van Westmalle
Een recept van njam! chef Jan Buytaert
Ook in njam! boek Bier zkt vis
Hoeveelheid Ingrediënt
4 laurierblaadjes
1 kl witte peperbollen
zout
4 dikke stukken tarbot met middengraat en vel (ongeveer 125g à 150g elk)
Mousselinesaus
100 g boter
4 eierdooiers
0,5 dl water
0,5 sap van citroen
1 dl room, half opgeklopt
witte peper van de molen
Recept afdrukken

Bereiden:

Breng ruim water aan de kook in een grote pan en breng dit kooknat op smaak met een beetje zout, een koffielepel witte peperbolletjes en enkele laurierblaadjes.

Leg de stukken tarbot met een schuimspaan voorzichtig in het kooknat. Houd dit tegen het kookpunt en laat de vis er ongeveer 8 minuten in garen.

Schep hem er weer uit met een schuimspaan, leg hem op een gevouwen servet en houd hem warm.

Mousselinesaus: Smelt de boter zachtjes in een pannetje. Schep de vlokkerige eiwitresten in de boter er met een pollepel of schuimspaan uit. Schenk de transparante gesmolten boter in een ander pannetje, zorg ervoor dat eventuele resterende eiwitresten niet meekomen.

Klop de eierdooiers samen met het water op een zacht vuur tot een smeuïge massa. Haal de pan van het vuur en roer er, zoals bij een mayonaise, de gesmolten boter door. Breng de saus op smaak met witte peper van de molen, zout en enkele koffielepels citroensap en klop er, juist voor het opdienen, de half opgeklopte room door.

Serveer de tarbot op een schotel op een servet of een keukenhanddoek om het kooknat op te vangen. Zet de mousseline erbij in een sauskom en geef er nog wat gestoomde aardappeltjes bij, bestrooid met peterselie.

Bier-tip van Jan:

Tripel van Westmalle met tarbot Geluk ligt in de eenvoud der dingen. Dichter bij de werkelijkheid kom je niet als je het over een simpele gepocheerde tarbot en een zacht eiersausje hebt. Dichter kom je ook niet als je het over een klassieker zoals deze Tripel hebt. Dit is een coup de coeur, eentje voor het ‘at least once in a lifetime’-lijstje. Dankjewel, zeer geachte monniken van St.-Benedictus van La Trappe.

Beoordeling