Ingrediënten
Recept van De Kruidmolen in De Haan.
Bereiden:
Maak de garnalenmelk:
Pel de garnalen en hou de garnaalkoppen bij. Kook de melk zachtjes op met de garnaalkoppen, de selder, de tijm, de laurier, de look, de peperbollen, de peterselie en de maïzena. Laat maximum 30 minuten sudderen op een zacht vuur. Zeef de melk en duw het vocht goed uit de koppen. Laat de melk een beetje afkoelen.
Maak de vulling:
Maak een blonde roux. Smelt de boter in een grote steelpan op het vuur en voeg de bloem toe. Laat even goed bakken op het vuur (+- 3 minuten) zodat de bloemsmaak verdwijnt. Giet de lauwe garnalenmelk op de roux en roer stevig door zodat er geen brokjes meer achterblijven. Laat nog kort doorkoken al roerend op het vuur.
Haal het mengsel van het vuur en voeg de uitgeknepen gelatineblaadjes toe. Breng de vulling nog op smaak met cayennepeper, nootmuskaat, citroensap, peper en zout. Roer er vervolgens voorzichtig de gepelde garnalen onder. Werk nog af met een mengsel van eigeel en room (liason) door de vulling te roeren. Stort de vulling in een geoliede schaal en bedek met plasticfolie. Laat de vulling minstens een halve dag rusten in de koelkast zodat deze kan opstijven.
Paneer de kroketjes:
Snijd en vorm de opgesteven vulling in blokjes/balkjes van 70 gram. Wentel ze in de bloem, daarna in licht opgeklopt eiwit en daarna in het broodkruim.cLaat de kroketten nog even opstijven in de koelkast. Frituur ze vervolgens op 180 °C in arachideolie gedurende 4 à 5 minuten (maximaal 4 stuks per keer).
Maak de gefrituurde peterselie:
Pluk, was en frituur de peterselie op 180 °C. Laat goed uitlekken op keukenpapier en kruid met zout.
Serveren:
Serveer twee kroketten per persoon met een partje citroen en de krokant gefrituurde peterselie.
