Ingrediënten
Bereiden:
Snij de billen en de kop van de fazant. Hou de billen opzij voor de saus. Kleur de fazantenborst aan in een eetlepel geklaarde boter.
Schil de aardappelen en snij er rondjes van ongeveer 1 cm dikte van. Voeg een scheutje geklaarde boter toe en bak ze 5 minuten aan beide zijden in de pan.
Draai de fazant geregeld om en plaats ze 10 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden eens ze dichtgeschroeid is. Zet ook de aardappeltjes bij in de oven.
Snij de harde uiteindes van de champignons. Spoel ze kort in koud water om het zand te verwijderen en dep ze zachtjes droog.
Kook het witloof gaar in gezouten water en zet het vervolgens onder in bruine fond. Voeg enkele schijfjes truffel toe en breng aan de kook op een matig vuur. Laat de jus mooi inkoken.
Hak de hazelnootjes grof.
Haal de fazant uit de oven en pak ze in in zilverpapier en laat ze nog 30 minuten rustig verder garen.
Maak vervolgens de saus. Kleur de fazantenbillen aan in een eetlepel geklaarde boter. Kruid met peper en zout. Blus het vlees met een scheutje cognac, voeg 100 ml bruine fond en enkele stukjes truffel toe. Laat inkoken en passeer vervolgens de jus door een zeef.
Snij mooie stukken van de fazantenborst en verwijder het vel.
Bak als laatste de champignons kort aan in weinig boter. Kruid met peper en zout.
Serveren:
Strooi de gehakte hazelnootjes op het bord. Rasp hier de zwarte truffel over. Snij de fazant in mooie plakjes en dresseer mooi op het bord samen met de aardappelschijfjes, het witloof en de champignons. Werk af met enkele stukjes in azijn opgelegde sjalot en de jus.
