Ingrediënten
Bereiden:
Maak het vlees voor de vulling:
Verwarm de oven voor op 170°C. Smelt de helft van de boter in een pan. Voeg de olijfolie toe en schroei er het vlees in aan. Doe dit in verschillende keren.
Neem een stoofpot die in de oven kan en smelt er de rest van de boter in. Stoof er de sjalot, look en wortel aan. Voeg de takjes tijm, de peterselie en de rozemarijn en de salie toe. Stoof even aan. Doe het dichtgeschroeide vlees erbij en zet het geheel onder met bier en kippenbouillon. Kruid met jeneverbessen, kruidnagels, peper en zout. Zet het deksel op de pot en plaats de pot in de oven. Laat garen gedurende 2 à 3 uur tot het vlees heel zacht is.
Maak het beslag pas als het vlees boterzacht is. Zeef het vlees en houd de jus opzij. Trek of snij het vlees in stukjes en weeg het.
Maak het beslag:
Smelt de boter in een grote pot. Voeg de bloem toe en roer tot het naar koekjes ruikt. Week de gelatine in koud water gedurende 5 minuten. Warm in een andere pot de kippenbouillon en jus van het vlees op. Voeg het bier toe. Kruid af met peper en zout. Je hebt ongeveer even veel bouillon nodig als vlees. Dus 1 kg vlees is 1 l bouillon.
Blus de roux van boter en bloem met een deel van de warme bouillon. Roer tot het indikt. Voeg terug bouillon toe totdat deze opgebruikt is. Doe dan de geweekte gelatine erbij en meng ook het vlees eronder. Bedek een ovenplaat (die in de frigo kan) of grote schaal met folie. Verspreid het beslag over de schaal. Dek af met folie en plaats in de frigo. Laat een nachtje opstijven in de koelkast.
Neem de volgende dag drie schalen. Vul de ene met bloem, de andere met de losgeklopte eieren en de laatste met paneermeel. Kruid die met peper en zout. Snijd het beslag in porties van ongeveer 80 gram. Rol tot kroketten en haal ze door de bloem, de eieren en het paneermeel. Je kan de kroketten nu invriezen of meteen gebruiken. Frituur ze op 180°C gedurende 4 minuten. Laat uitlekken op keukenpapier.
Maak de tartaar van rode biet:
Snij de gekookte rode biet in stukjes. Meng met olijfolie, zeste van citroen, peper, zout en peterselie.
Maak de truffelmayo:
Meng de mayonaise met truffeltapenade. Roer goed los.
Serveren:
Serveer de wildkroketten met de truffelmayo en de tartaar van rode biet. Werk af met zeste van citroen en enkele blaadjes kervel.
