Ingrediënten
Bereiden:
Bereid het vlees:
Verpak het vlees in een plastic zak met de gehakte spar- of dennentakken, de takjes tijm en rozemarijn. Sluit de zak en leg in de koelkast. Laat zo minimum één week marineren. Als je een vacuümmachine hebt dan kun je de zak vacuüm trekken. Haal het vlees na 1 week uit de zak. Verwijder de spar- of dennentakken en de kruiden. Snijd het vlees zo dun mogelijk.
Bereid de aardperen en de dashi:
Snijd de aardperen in schijfjes. Steek ze uit met een ronde steekvorm. Blancheer de rondjes 2 minuten in kokend water. Laat ze uitlekken. Maak nu de dashi. Breng de kippenbouillon met de kombu op een laag vuur aan de kook. Haal er, als de bouillon kookt, de kombu uit. Doe in één keer de bonitovlokken in het water. Breng het water nogmaals aan de kook en neem de pan van het vuur. Laat de bonitovlokken 5 minuten zwellen. Zeef de bouillon. Verfris de bouillon met wat yuzusap naar eigen smaak. Marineer de aardpeerrondjes in wat dashi. Als alternatief voor de dashi kan je vier eetlepels olijfolie mengen met twee eetlepels sushi-azijn.
Maak de crème van aardpeer:
Schil de aardperen. Breng water met de aardperen aan de kook en kook ze in 15 minuten gaar. Laat uitlekken in een vergiet. Draai ze tot een crème in de keukenmachine. Werk er de room en de boter door.
Maak de bergamotcrème:
Breng alle ingrediënten, behalve de bergamotolie, aan de kook. Stort uit in de kom van de mixer en laat opstijven. Mix de opgesteven massa tot een gladde emulsie. Werk er de bergamotolie door.
Maak de crème van rauwe koemelk en roccolokaas:
Snijd de kaas in kleine blokjes. Breng de melk aan de kook en giet deze over de kaas. Draai het mengsel glad in de keukenmachine. Giet door een zeef en laat opstijven in de koelkast.
Serveren:
Verdeel de ingrediënten over vier borden. Werk af met enkele frisse kruiden.
