Entrecote met aardpeer en bergamot

Entrecote met aardpeer en bergamot
Een recept van njam! chef Thierry Theys
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor het vlees:
400 gr entrecote van Salers (6w. gerijpt en door de slager gepekeld)
4 takjes spar of den (in stukken, goed gewassen en gedroogd)
1 takje tijm
1 takje rozemarijn
Voor de aardperen en dashi:
4 aardperen
1 l kippenbouillon
10 gr kombu (zeewiervellen)
15 gr gedroogde bonitovlokken
10 cl yuzusap
Voor de aardpeercrème:
1 kg aardperen
15 cl room
50 gr boter
Voor de bergamotcrème:
50 cl bergamotsap (of limoensap)
25 cl water
250 gr suikersiroop
1 bergamot of limoen, de rasp
10 gr agar agar
10 cl bergamotolie (of limoen)
Voor de crème van koemelk en roccolkaas:
500 gr Italiaanse roccolkaas (alternatief: tallegio)
25 cl rauwe koemelk
25 cl sojamelk
1 snuifje zwarte peper
zout
Voor de afwerking:
4 blaadjes oxalis (wilde klaverzuring)
8 blaadjes Kaapse zuring
20 blaadjes jonge postelein
Recept afdrukken

Bereiden:

Bereid het vlees:

Verpak het vlees in een plastic zak met de gehakte spar- of dennentakken, de takjes tijm en rozemarijn. Sluit de zak en leg in de koelkast. Laat zo minimum één week marineren. Als je een vacuümmachine hebt dan kun je de zak vacuüm trekken. Haal het vlees na 1 week uit de zak. Verwijder de spar- of dennentakken en de kruiden. Snijd het vlees zo dun mogelijk.

Bereid de aardperen en de dashi:

Snijd de aardperen in schijfjes. Steek ze uit met een ronde steekvorm. Blancheer de rondjes 2 minuten in kokend water. Laat ze uitlekken. Maak nu de dashi. Breng de kippenbouillon met de kombu op een laag vuur aan de kook. Haal er, als de bouillon kookt, de kombu uit. Doe in één keer de bonitovlokken in het water. Breng het water nogmaals aan de kook en neem de pan van het vuur. Laat de bonitovlokken 5 minuten zwellen. Zeef de bouillon. Verfris de bouillon met wat yuzusap naar eigen smaak. Marineer de aardpeerrondjes in wat dashi. Als alternatief voor de dashi kan je vier eetlepels olijfolie mengen met twee eetlepels sushi-azijn.

Maak de crème van aardpeer:

Schil de aardperen. Breng water met de aardperen aan de kook en kook ze in 15 minuten gaar. Laat uitlekken in een vergiet. Draai ze tot een crème in de keukenmachine. Werk er de room en de boter door.

Maak de bergamotcrème:

Breng alle ingrediënten, behalve de bergamotolie, aan de kook. Stort uit in de kom van de mixer en laat opstijven. Mix de opgesteven massa tot een gladde emulsie. Werk er de bergamotolie door.

Maak de crème van rauwe koemelk en roccolokaas:

Snijd de kaas in kleine blokjes. Breng de melk aan de kook en giet deze over de kaas. Draai het mengsel glad in de keukenmachine. Giet door een zeef en laat opstijven in de koelkast.

Serveren:

Verdeel de ingrediënten over vier borden. Werk af met enkele frisse kruiden.